![酥油餅[杭州特色麵食]](/img/3/6b0/nBnauM3X2MDN1IjMxcjNygzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL3YzL4MzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "酥油餅[杭州特色麵食]")
酥油餅起源
清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及，並作讚譽。酥油餅用上等白麵粉攙和白糖，用花生油煎制而成。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時，當地百姓用栗子面做成酥油餅支援趙軍。後來趙匡胤當了皇帝，經常命御廚製做此餅食用。高宗時，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以後由御廚傳到民間，人們在吳山風景點仿照此餅 改用麵粉起酥製成吳山酥油餅，被譽為吳山第一點，而流傳至今。杭州傳統名點。因舊時常在吳山風景區供應，又得到杭州太守蘇東坡的讚美而得名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說。
一說源於宋初問世的名點“大救駕”，後南宋遷都杭州，世人為藉故諷政，便仿製“大救駕”，希望南宋朝廷記住開國的艱難，不要喪權辱國。此點以吳山所制最為有名，故得“吳山酥油餅”的美名。
二說起名於北宋蘇東坡。當時，蘇東坡任杭州知州，一天公餘興濃，身披蓑衣，腳著芒履，冒雨游吳山，見眾人爭購油餅，也買幾隻，解下酒葫蘆，坐在野花叢中，品嘗起來。覺得此餅香脆鬆口，味道特佳。問店家有何美名?店家回答：“山野小吃，無什麼美名”。蘇東坡細觀此餅，一層層、一絲絲，像身上蓑衣一樣，便隨口說道：“好，既無雅名，就叫它蓑衣餅吧!”因為，蘇東坡為此餅取名，從此，吳山“蓑衣餅”，生意興隆，聲名遠揚。因為，“蓑衣餅”與“酥油餅”，字音相諧，又加此餅本身又油又酥，後來就改稱為“酥油餅”。
酥油餅系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油麵疊酥製成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下圓，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，如口即酥。南宋時吳山始制。
製作過程
油餅製法
吳山酥油餅方法一 制麵團：將麵粉170克加花生油70克，揉成油酥麵團，摘成劑子；再將麵粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油麵團。
制餅坯：將水油麵劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，卷攏，再壓扁做成長片，之後卷攏並搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分捲成兩個餅環，將餅環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。
烹製：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝乾油，起鍋後撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。
成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥鬆，甜而不膩，入口即化，曾獲商業部金鼎獎。
方法二
將水油麵和油酥面混合，經油炸而成的塔形多層酥餅。其酥層清晰，色澤乳黃，香脆松甜，油而不膩，入口即化。吳山酥油餅在南宋時即被譽為“吳山第一點”流傳至今。
製作要領
酥油餅做法1.將麵粉170克加花生油70克，揉成油酥麵團，摘成劑子10個。另將麵粉330克加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉搓散成雪花狀），攤涼，甩上冷水15克，加花生油55克，揉成水油麵團，也分摘成劑子10個。
2.將水油麵劑子裹入油酥劑子，撳扁擀成帶狀長片，卷攏。再撳扁擀成長片卷攏，並順勢搓成粗細均勻的長條，擀成寬3厘米長片。
3.將長片沿順長中線剖開，分捲成二隻餅坯，然後將每隻餅坯的刀紋面朝上，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8厘米的碗形圓餅，並保持酥層紋路清晰整齊。
4.鍋內放油上旺火燒至6成熟，端鍋離火，用手勺在鍋中推動，使熱油鏇轉，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸至餅呈玉白色時，翻面再炸另一面也呈玉白色，即可撈出瀝乾油。
5.上桌時，每隻酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。
家常酥油餅
家常酥油餅家常做的酥油餅是一種簡單易做的美食，不需要很高的製做水平，只要用心，細心就能做出美味的酥油餅。
原料：乾麵粉，雞蛋，蔥，鹽，食用油
做法：第一步：在乾麵粉中放適量的水，用筷子攪成糊狀
第二步：在麵糊中放入蔥，雞蛋和適量的鹽，然後用筷子攪勻
第三步：將鍋置火上，開中火，在鍋底放適量油，轉動鍋身，讓油滑到鍋壁上，油要沾勻，這是非常重要的一步，關乎餅的成敗 。
第四步：舀一勺麵糊倒入鍋內，用鏟子以鍋底為圓心向外攤勻，動作要輕，攤勻是需要一個過程的。
第五步：用鏟子把餅翻個，然後用勺在翻過的餅的周圍淋上少許油，以免餅沾鍋，待餅熟後把餅摺疊，裝盤。
蔥香濃郁的酥油餅出鍋了，製作一張餅的時間非常短，一般2分鐘左右就好了。
椒鹽酥油餅
椒鹽酥油餅1、和油酥面，即麵粉里加花椒麵，鹽，麻油，菜油，和成油酥面。 2、和水麵團，即麵粉里加極少鹽，一點糖，泡打粉，加溫水和成濕麵團，在和面的盆兒里加幾滴料酒，菜油，用水麵團輕輕擦勻，備用。
3、兩種麵團各自揪成等量幾份，用一份水麵團，蘸少許乾份，略揉，趕成薄片，油麵一份壓扁，附在水面片上，用麵杖輕輕趕幾下，基本與水面片一般大或略小即可，如法炮製幾次，最後水面片蓋再最上面，也可以刷一點蛋液，再撒幾粒芝麻，烤盤裡少刷一點菜油，餅放在上面，入烤箱，最好是300華氏左右，大蛋液已乾或表面成金黃，可以翻面，兩面均成金黃色時，或用牙籤兒插入再拔出時不沾連可出爐裝盤。
千層酥油餅
材料：
芝麻酥油餅1．中筋粉200克，色拉油50克， 鹽1/2小匙，滾水70克左右2．中筋粉100克，色拉油40克
3．青蔥/鹽/色拉油 適量
做法：
1．將1的材料放麵包機中開“7”檔，攪拌30分鐘（沒有麵包機的就手工揉面，揉到三光）．然後靜置30分鐘
2．將2的材料揉成團．
3．蔥洗淨切小段．
4．將1和2均分成5份
5．將2包入1，按扁擀薄。
6．灑上鹽，塗上油，灑上蔥
7．捲起成團，再按扁，擀大。
8．鍋里放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即可。
