基本信息
作 者： 郭希廉 著
出 版 社： 中國商業出版社
ISBN： 9787504425324
出版時間： 1998-04-01
版 次： 2
頁 數： 347
裝 幀： 平裝
開 本： 32開
所屬分類： 圖書>教材教輔>職業技術培訓
內容簡介
《酒店烹飪技術》總結了國內外著名酒店經營管理的先進經驗，反映了最新酒店管理理論的研究成果，內容簡明、實用，操作性、科學性強。體系較為完善，取材具有一定的代表性。內容包括烹飪原料知識、原料初加工工藝、刀工處理工藝、菜餚配伍、烹調工藝（上下）、菜餚盛裝工藝、麵點製作基礎等。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 中國烹飪的起源與發展
第二節 中國菜餚的品評和命名
第三節 中國菜餚的特色和地方風味
第二章 烹飪原料知識
第一節 糧食類
第二節 畜禽奶蛋類
第三節 水產類
第四節 蔬菜類
第五節 果品類
第六節 調味品類
第三章 原料初加工工藝
第一節 新鮮蔬菜的初加工
第二節 水產品的初加工
第三節 家禽家畜的初加工
第四節 常見野味的初加工
第五節 出肉、取料、去骨
第六節 乾料漲發
第四章 刀工處理工藝
第一節 刀工概述
第二節 烹飪刀具、菜墩的使用和保養
第三節 刀法
第四節 原料形狀與刀法的運用
第五節 刀工美化
第六節 食品雕刻
第五章 菜餚配伍
第一節 菜餚配伍的概念、意義及作用
第二節 菜餚配伍的基本要求
第三節 菜餚配伍的原則和方法
第六章 烹調工藝(上)
第一節 調味
第二節 掛糊、上漿、勾芡
第三節 火候
第七章 烹調工藝(下)
第一節 炒、熘、爆
第二節 炸、烹
第三節 煎、貼、爛
第四節 燒、扒、燜、烤、煉
第五節 掛霜、拔絲、蜜汁
第六節 燉、蒸、燴
第七節 氽、煮、涮
第八節 拌、熗、醃
第九節 鹵、醬、凍(晶)
第十節 酥、熏、臘
第八章 菜餚盛裝工藝
第一節 菜餚盛裝的一般要求
第二節 冷盤的盛裝
第三節 熱菜的盛裝
第四節 湯菜和火鍋的盛裝
第九章 麵點製作基礎
第一節 麵團的種類及用途
第二節 發酵與使鹼
第三節 餡心種類及包餡比例
第四節 麵點成熟方法
第五節 裱花技術
第十章 筵宴知識
第一節 筵席的概念
第二節 筵席的規格與種類
第三節 我國傳統筵席選單
第四節 宴會
第十一章 西餐知識
第一節 世界主要國家和地區的餐飲菜式特點
第二節 西餐主要菜餚簡介
第三節 西餐甜點簡介
