原料/配方
雞100隻,食鹽2~3千克,砂仁15克豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陳皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克製作方法
(1)選料:須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞,重量在1~1.25千克的健康無病之雞,病、死、殘之雞一律不用。(2)宰剖:將活雞宰殺,放淨血,趁雞體未涼時即入58~60℃的熱水中浸燙,煺淨雞毛,技術熟練者每分鐘可煺淨1隻雞。然後洗淨雞體斬去雞爪,在雞頸上方割口以切斷食管、氣管,在雞臀部開7~8厘米口子,取出內臟,拉出氣管、食管沖洗乾淨。
(3)整型:先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折,選一段高梁稈,放雞腹內,撐開雞身;再在雞下腹脯尖處割一小圓洞,將雞腿交叉插入洞內;兩翅交叉插入腔內,使整雞成兩頭尖的半圓形,洗淨後懸掛,晾乾表皮水分。
(4)油炸:把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4),然後入150~160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘,炸至柿紅色即可。
(5)滷煮:將雞按大小順序擺於鍋內,加上煮雞老湯,對入鹽水,放入藥料袋,上用竹箅壓住雞身,使湯浸到最上層雞身的一半,先用大火將湯煮沸,加入約12克硝,改小火燜煮約3~5小時(時間依季節、雞齡而定),即可出鍋。
(6)撈雞:撈雞時先備好專用工具,手、眼配合好,一隻手用叉子夾住雞頸,另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸,迅速離鍋放好,以保持雞型完整。