農產製造化學農產製造
就學理而言，農產製造既具有如此豐富之內容成為獨立學科，研究發展至為重要。考其學術上之定義為研究農產品製造之理論及方法之科學，故基本科學廣泛涉改動、植物與微生物學；化學則涉及有機、無機、生化、營養及食品化學；經濟學則有經濟學原理、資源經濟學、環境經濟學、市場與管理等。其次商品製造過程中常發生加工與製造意義之混淆，此處亦有略作區分之必要，現代經濟辭書及美國農部出版食品年鑑所作之解釋，製造係指廠場或工廠有系統之生產，其特質為分工及機器之廣泛使用；而加工係指創造財貨，改變形態，主要係以農產原料加工如製罐、冷凍、脫水（Dehydrating），使食品之類貯藏；又如製粉、榨油、釀酒、煉臘、溶脂、甘諸簽乾、胡瓜片鹽漬及麵包、粉絲、熟食麵等是。因之，同一產品，經工廠各種製造過程生產者有之；經運銷加工過程生產者亦有之，實無分軒輊耳。
農產製造化學現代經濟，一切均為市場生產；但農業生產則較落後，因之農產品之供給缺乏彈性，其原因之一乃生產受季節之限制而使生產期間太長，不能隨價格之變動調整生產；另一原因則為產地遠離市場，體積龐大（Bulk）且有易腐性（Perisable），不易保持鮮度與品質，但農產品經加工製造後，不僅可以克服上述缺點，進而可以增加產品效用，其重要可知，茲略述之：
（一）增進變形效用（FormUtility）：農產製造通常為改變不適合消費者農產品之形態或性質，使便利於消費者使用，如稻穀碾成白米，小麥磨成灰麵，黃豆製成豆乾、豆腐、豆漿、豆油等。
（二）增進時間效用（TimeUtility）﹕農產品收穫後，由於市場供過於求，必須經各種加工製造程式，保持鮮度和品質，俾便貯藏，長途運送，暨摧熟等，使利用時間延長，調節均勻而增進效用。如鮮乳防腐處理，魚肉蛋類、果菜、醃肉之冷藏，牛乳、蛋類製粉之裝罐等皆是。
（三）增進位置效用（PlaseUtility）：農產品經加工製造後，可藉運輸功能，行銷距離甚遠之市場，近者為國內市場，遠者可達世界市場，以擴展位置上之效用，如我國之鰻魚、蘆筍、洋菇罐頭及紡品成衣等之行銷歐美；美、加、紐、奧、荷蘭之奶粉，阿拉伯國家之石油；美國、西德、日本之資本設備（機器）等輸入我國皆是。
（四）增進所有權效用（PossesionUtility）：現代化農業，既名之為市場生產事業，則其生產過程乃由若干階段之各別廠商執行，此種經濟財所有權人間重複交換之行為，亦可稱之為交易企業（MerchandizingIndustries），其間即有若干不同廠商如銷售公司（Dealer）、中間商（批發與零售商）或原料產品商暨成品商等，皆能參與生產行列，此即產品之所有權效用擴充使然也。
（五）增進服務效用（ServiceUtility）：農產品在達到消費者手中前後，實已創造無數服務效用。依美國湯卜生教授之引證，消費者所付一元之麵包價格，即有小麥農民生產所得百分之二八．一；穀倉所得包括：運費、堆棧百分之五．四、磨粉儲存百分之四．四、利潤百分之○．六，小計百分之一○．四﹔麵包所得包括：製造成本百分之一二．三、販賣推銷百分之一六‧四、經常費百分之八．五、利潤百分之五．七，小計百分之四二‧九；零售商所得包括：成本百分之一五．七、利潤百分之二‧九，小計百分之一八．六；合計百分之百，如此可見一斑。
二、農產製造之範圍
農產製造，如就事業規模而論，狹義者係指農場或農家之一種副業式農產加工，以家工從事之，根據作者實地農家調查，臺灣農產加工品共分五類：（一）鹽漬類有鹽瓜、醬瓜、蘿蔔漬、榨菜、大頭菜等屬之；（二）乾製類有菜乾、蘿萄乾、瓜乾、甘藷簽、菸草等屬之；（三）釀造類有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳等屬之；（四）編織類有草帽、草繩、草袋、草蓆、畚箕等屬之﹔（五）其他有榨麻油、花生油、花生餅等屬之，民國四十九年有百分之五十八農戶作農產加工；五十二年則增加百分之七．五，惟以五十二年而論，每戶平均僅生產一．二五件，其中以乾製類為最多，平均為○．七八件，其次為鹽漬類，平均為○‧二八件，地區間以北部最多，平均為一．六二件，東部最少為○．九八件，每戶平均生產值為二千一百五十三元，生產品以供自給為主占三分之二，餘為出售平均每戶約八百元左右，若與四十九年所占比例百分之四九。一相較，則已降低百分之十六，實微不足道矣。再就廣義農產製造或加工而論，其範圍則包括甚廣，茲分述如後：
（一）依產品之原料分﹕有農產、林產、水產與畜產四類。農用作物可分為禾穀食用作物類：如米、麥、藷、豆、菽及雜穀類等﹔工藝作物類﹕如甘蔗、棉、麻、油料、澱粉、蓮藕、藷薯以及香花草藥用植物等；園藝作物類如以蔬菜果實花等為原料者；林產品類如木材、合板、家具裝璜、紙漿、薪炭等﹔水產品可分為魚類（Fishes）、甲殼類（Crustaceans）：如蟹、蝦、烏賊等冷凍品，及軟體類（Mollusca）：如蛤貝、鮑、牡蠣、蚶子等；畜產品可分為家畜產品：如乳、肉、骨、皮、毛等；家禽產品﹕如卵、肉、羽毛等。此外，農用昆蟲如蜂蜜、蠶絲等。
（二）依產品之用途分：有食用品、調味品、嗜好品、藥用品、香料品、工藝品六類。食用品：如米、麵、糖菓、果汁、果醬、豆腐、煉乳、奶粉、奶油、蛋粉、火腿、皮蛋等；調味品：如糖漿、醬油、醋、食用油、味素、胡椒粉等﹔嗜好品：如酒、菸葉、茶、可可、咖啡等﹔藥用品：如樟腦、酒精、薄荷、酵母等；香料品：如香茅油、玫瑰油、杏仁油、檸檬油等﹔工藝品：如竹木、獸骨、羽毛、纖維、油漆、樹膠等。
（三）依產品製造法分﹕有鹽漬、脫水、乾製、蜜餞、製粉、壓榨、冷凍及瓶罐製品等類。鹽漬類：如蔬菜製品等；脫水類﹕如蔬菜、水果脫水製品等；乾製類：如蔬菜、菸草等；蜜餞類：如蜜餞果品等；製粉類：如米粉、麵粉、豆粉、太白粉等；壓榨類：如製油果汁等；冷凍類：如冷凍蔬菜、肉類等；及瓶罐製品類：如果汁、肉汁、果子露、蔬菜、奶粉、煉乳等。
三、農產製造之方法
農產製造，可按化學性及物理性兩種作用分類，化學性者以應用酵素及微生物之製造，物理性者則用機械之操作完成。
（一）關於化學性作用者：經酵素及微生物作用以達成製造目的，酵素有加水分解酵素、氧化酵素、醱酵酵素及合成酵素等。
微生物有黴菌類、酵母類及細菌類。黴菌類，亦稱絲狀菌，可分泌各種酵素，如糖化酵素、廿蔗糖酵素、酒精酵素等以製造酒、醬油、乳酪等；酵母類為使酒精醱酵之總稱，有麥酒酵母、麵包酵母、酒精酵母及醬油酵母等；細菌類種類多，在農產製造上極為重要，分有害與無害兩種，技術上以製罐、冷藏、加熱等方法以防止有害細菌之繁衍，有益者如醋酸菌、乳酸菌、酪酸菌，及纖維分解細菌等，在製造上均發生重要作用。至微生物在應用時有黴菌單用者如製造甜酒釀、紅腐乳、盤尼西林、檸檬酸等；酵母單用者如製造啤酒、葡萄酒、食用酵母、維他命B製劑麵包等；細菌單用者如製造醋乳酸、乳酪、牛油、果汁澄清劑等；黴菌酵母合用者如製造清酒、紹興酒、黃酒及高粱酒等；酵母細菌合用者，如製造酸菜、醃蘿蔔、醃肉等；及黴菌、酵母、細菌合用者如製造醬油、豆醬等。
（二）關於物理性作用者：製造過程中，原料經操作之方法甚多，大別之為粉碎、混合、蒸煮、烘炒、蒸發及濃縮、蒸溜、壓榨、揉捻、過濾及乾燥等。
粉碎將原料碎成小粒便於醱酵處理或將原料混合均勻如製麵粉、澱粉、果醬等；混合將數種原料混合加熱或化學反應，效果整齊、拌和均勻如朱古力糖果、麵包等；蒸煮將原料以水或蒸汽給與水分加熱之操作，使原料柔軟微生物易於繁殖造麴、熟豆等；焙炒將原料加以高熱使起化學和物理變化，如製造胡麻油、咖啡、茶葉等；蒸發及濃縮將揮發性液體蒸發，使水分氧化飛散而將溶液濃縮，有直、間接及真空蒸發三種，如製造調味品、餘糖、煉乳、蕃茄醬等；蒸餾將液體加熱蒸餾，然後將蒸氣冷卻，凝結成為油類、燒酒、酒糖、香茅油等；壓榨將原料中之液體榨出之作業如製造植物油、食糖、果汁等，揉捻將原料中之水分蒸發，使可溶液易於浸出狀態，發生芬芳香味如製茶者是；過濾將液體中混入固體中之作業如油脂、肥皂、化粧品、藥劑、酒精、鮮乳等；乾燥將原料中水分除去方法，有氣乾、日曬、烘乾、熱氣乾各種，如種籽、桂圓、荔枝、奶粉、蛋粉等是。（
化學原料企業物流狀況
本次調查化學原料企業有效報表132份，占有效工業企業調查數的5.04%。2006年，化學原料行業調查企業銷售額比上年增長12.8%，貨運量增長2.9%，物流總費用增長20.8%，物流總費用增幅比銷售額、貨運量增幅分別高8和17.9個百分點。2006年物流費用率為12.23%，比上年提高了0.82個百分點，升幅僅次於非金屬礦物製品、橡膠製品業、金屬製品和家具製造行業。
以下是化學原料及化學製品行業物流有關指標匯總情況（單位：%，千元/噸）
指標
2005
2006
±%
物流費用率
11.41
12.23
0.82
運輸費用占物流費用比例
66.82
62.6
-4.22
倉儲費用占物流費用比例
7.22
6.8
-0.42
管理費用占物流費用比例
11.99
9.96
-2.03
利息費用占物流費用比例
2.32
2.28
-0.04
包裝費用占物流費用比例
7.01
6.58
-0.43
化學品物流具有特殊性：一是運輸費用比例較高。據調查資料計算，2006年化工產品運輸費用合計占當年物流費用比例為62.6%（圖4）。二是包裝費用、倉儲費用所占比例較大，增幅較快。所調查化學原料及化學製品製造企業包裝費用合計占物流費用6.58%，倉儲費用占6.8%，分別比上年增長13.98%和12.6%。
圖42006年化學原料行業物流費用支出構成
農產製造化學國立台灣大學農業化學系暨研究所
農產製造化學歷任系主任為陳振鐸教授(1947-1971)、陳玉麟教授(1971-1977)、蘇遠志教授(1977-1983)、洪崑煌教授(1983-1989)、楊盛行教授(1989-1992)、宋賢一教授(1992-1995)、王一雄教授(1995-1998)、李敏雄教授(1998-2001)、李佳音教授(2001-2004)、陳尊賢教授(2004-2007)以及現任的李達源教授(2007-)。其中更有陳振鐸教授與蘇遠志教授出任農學院院長。
1994年本系新建大樓落成，更擁有全農學院最新的設備與研究空間。
大事紀
1927年台北帝國大學創校
1928年理農學部設有農藝化學科
1945年國立台灣大學農學院農業化學系
1947年成立農化研究所碩士班
1961年大學部分為農產製造與土壤肥料兩組
1968年成立農化研究所博士班；研究所分為土壤肥料、農產製造、生化營養三組
1994年研究所分為土壤環境與植物營養、生物工業化學、生物化學、微生物學、營養科學五組
2002年院所改制，更名為生物資源暨農學院，系名仍為農業化學系
2003年8月起，18位教師移撥至新成立的生命科學院生化科技學系、微生物與生化學研究所。18位教師留在本院
資料來源
1、http://www.ac.ntu.edu.tw/history.htm
2、http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=8193&forepage=2
