內容介紹
本書第一、第二章扼要介紹了食品蛋白質的基本理化性質和分子結構的關係。第三、第四章重點闡明了蛋白質、多肽、胺基酸在食品中的功能，包括營養功能、改善品質和質構的功能以及保健功能。並且介紹了這些功能與蛋白質的基本理化性質和分子結構的關係。同時對改善食品品質和質構的功能特性的定性、定量分析作了較全面介紹。第四、第五章主要用作食品基礎原料的蛋白質產品生產技術以及加工過程工藝條件對蛋白質的影響。上述這些內容有些僅是定性介紹，因為蛋白質畢竟是結構複雜的大分子，隨著人們對它認識的不斷加深，對規律的認識也就可以從定性了解變為定量描述。作品目錄
第一章食品蛋白質的基本組成第一節胺基酸的特性
第二節胺基酸的風味及功能
第三節多肽的概述
第四節蛋白質中胺基酸組成表示方法第二章蛋白質分子結構
第一節蛋白質分子組成
第二節蛋白質分子結構
第三節蛋白質的變性和控制方法
第四節蛋白質分類
第三章蛋白質營養及生理調節功能
第一節食品蛋白質的營養生理學意義
