內容介紹
本書是《現代食品加工新技術叢書》中的一本。本書系統地介紹了膨化食品加工的基本原理、加工設備、加工原輔材料以及加工工藝。內容主要包括概述、食品膨化的基本原理、膨化食品原輔料、擠壓膨化食品、微波膨化食品、油炸膨化食品、膨化技術在其他食品工業上的套用、膨化食品的質量標準、膨化食品的安全等。本書不僅反映了膨化食品加工科學的最新研究進展，也列舉了豐富的膨化食品加工實例，具有很強的實用性，可以作為大專院校食品科學與工程專業、農產品加工與儲藏專業、糧油加工專業的教材或教學參考書，也可以作為食品科技人員、糧食加工及農產品資源開發企業研究人員和技術人員的參考書。
目錄信息
第一章概述1
第一節膨化食品的概念與種類1
一、膨化食品的概念1
二、膨化食品的種類2
第二節膨化食品的發展概況3
一、國外膨化食品和膨化技術的發展3
二、我國膨化食品的發展4
第三節膨化食品的發展趨勢7
參考文獻10
第二章膨化食品加工原理11
第一節膨化加工機理11
一、膨化的形成機理11
二、膨化動力的產生機制12
三、物料中的主要物質在膨化中的作用14
第二節膨化食品生產的單元操作15
一、擠壓膨化15
二、微波膨化21
三、油炸膨化23
參考文獻28
第三章膨化食品的原料29
第一節原料的特點及分類29
一、常用原料29
二、常用輔料33
第二節原料的成分及對膨化的影響34
一、澱粉及其作用34
二、蛋白質及其作用36
三、水分及其作用38
四、脂肪及其作用39
五、維生素及其作用41
六、無機鹽和微量元素及其作用43
第三節擠壓過程中物料成分的變化45
一、碳水化合物的變化45
二、蛋白質的變化49
三、脂肪的變化51
四、水分的變化53
五、風味物質變化53
六、色素的變化55
七、維生素和礦物質的變化56
參考文獻57
第四章擠壓膨化食品58
第一節膨化小食品58
一、大米膨化食品59
二、黑米膨化小食品63
三、玉米膨化小食品69
四、膨化鍋巴72
五、麥粒素74
第二節膨化早餐食品75
一、速食玉米粉75
二、速食藕粉76
三、速食葛根粉78
四、速食紅薯粉80
五、速食板栗粉81
第三節膨化蛋白82
一、膨化蛋白的性質與用途82
二、大豆蛋白的組織化和質構重整83
三、大豆蛋白的生產工藝87
四、膨化羽毛粉的加工和套用88
第四節膨化寵物食品90
一、寵物食品的發展現狀及前景90
二、擠壓膨化技術在寵物食品中的套用94
參考文獻98
第五章微波膨化食品99
第一節膨化玉米粒99
一、概述99
二、原料99
三、主要設備99
四、工藝流程99
五、操作要點99
第二節紅薯脆片99
一、概述99
二、原料與配方99
三、主要設備100
四、工藝流程100
五、操作要點100
第三節營養馬鈴薯片100
一、概述100
二、原料與配方100
三、主要設備100
四、工藝流程100
第四節膨化南瓜片101
一、概述101
二、原料101
三、主要設備101
四、工藝流程101
五、操作要點102
第五節膨化魚片102
一、微波膨化馬哈魚片102
二、調味膨化羅非魚片103
三、真空微波香脆鱅魚片106
參考文獻107
第六章油炸膨化食品108
第一節膨化紅薯108
一、膨化紅薯108
二、膨化脆甜薯片109
第二節豆類休閒食品110
一、大豆休閒食品110
二、多株乳酸菌發酵大豆休閒食品111
三、酥脆大豆休閒食品113
第三節雪棗114
一、原料與配方114
二、工藝流程114
三、操作要點114
參考文獻115
第七章膨化技術在其他食品工業上的套用116
第一節膨化技術在固體飲料中的套用116
一、黑米果茶116
二、健力黑寶116
三、速食大麥營養保健粉117
第二節膨化技術在醬油釀造中的套用118
一、用膨化原料制醬油種曲118
二、用膨化原料釀造醬油119
第三節膨化技術在釀酒工藝中的套用121
一、套用膨化技術對原料預處理的分析121
二、套用膨化技術釀製白酒123
三、套用膨化技術釀製啤酒124
第四節膨化技術在酒精發酵中的套用126
第五節膨化技術在油脂浸出中的套用127
一、油料膨化的基本原因127
二、利用膨化技術的優越性127
三、擠壓膨化浸出實例128
第六節膨化技術在澱粉糖漿生產中的套用131
第七節膨化技術在嬰幼兒穀物食品生產中的套用132
第八節膨化技術在低能量膨化小食品生產中的套用133
第九節膨化技術在膳食纖維擠壓生產中的套用134
第十節膨化技術在變性澱粉和變性穀物粉生產中的套用137
第十一節膨化技術在夾心卷（餅）生產中的套用138
第十二節膨化技術在奶製品中的套用141
一、膨化米粉優酪乳冰淇淋141
二、膨化玉米粉乳酸發酵乳142
三、膨化糯玉米粉仿乳飲料143
第十三節膨化技術在檸檬酸發酵技術中的套用144
第十四節膨化技術在果、肉製品生產中的套用145
一、非油炸膨化香蕉脆片145
二、氣流膨化空心脆棗145
三、膨化豬皮147
參考文獻147
第八章膨化食品的包裝、儲藏與運輸149
第一節膨化食品流通概述149
一、膨化食品的流通現狀149
二、膨化食品流通中存在的主要問題150
三、解決思路與對策150
第二節膨化食品的包裝151
一、膨化食品的品質特點151
二、膨化食品包裝材料必須具備的主要性能152
三、膨化食品複合包裝材料的加工技術156
四、膨化食品的包裝設計158
五、膨化食品的包裝技術163
第三節膨化食品的儲存管理與運輸166
一、膨化食品儲存管理167
二、膨化食品的運輸167
參考文獻168
第九章膨化食品的安全169
第一節膨化食品的危害因素169
一、微生物危害169
二、化學性因素169
三、物理性危害173
第二節膨化食品生產的關鍵控制點及控制措施173
一、膨化食品的生產工藝流程173
二、潛在危害分析173
三、危害分析工作單173
四、確定關鍵控制點175
五、控制措施177
參考文獻178
第十章膨化食品的質量標準179
第一節概述179
一、質量179
二、食品質量180
三、食品質量標準182
四、食品檢驗183
第二節膨化食品質量標準184
一、膨化食品原料要求184
二、膨化食品感官標準185
三、膨化食品淨含量標準186
四、膨化食品理化指標186
五、膨化食品衛生微生物學指標187
六、膨化食品標誌和標籤187
七、膨化食品包裝、運輸、儲存要求187
八、膨化食品保質期要求188
第三節檢驗方法188
一、感官檢驗189
二、理化指標檢驗189
三、微生物指標的檢測201
參考文獻201
