簡介
有的辣椒醬用辣椒油脂替代真辣椒，辣椒醬國家標準年內出台針對市面上辣椒醬缺乏統一標準、產品品質良莠不齊的亂象，編寫基本完畢的辣椒醬國標把辣椒醬辣度分為4個等級，並且收嚴水分活度、農藥殘留等指標。
國標將對辣椒醬的辣度進行量化。根據辣椒素的含量，統一將辣椒醬分為輕辣、微辣、中辣、特辣4個等級，並要求企業以度數的形式標於辣椒醬外包裝上。
目前辣椒醬的叫法可謂五花八門。在好又多新港店的辣椒醬專櫃記者看到，純鮮剁辣椒、野山椒醬、正宗原生鮮辣椒醬、辣椒大王、特製朝天小辣椒、油炸辣子等辣椒醬的叫法層出不窮，但從外包裝上，消費者無從知曉每種辣椒醬的辣度如何。國標將為消費者選擇合適自己口味的辣椒醬提供了最直觀的意見。
按照這份定稿的要求，辣度小於5度的辣椒醬將被視為不合格產品。“這類產品只能標含有辣味風味，而不能叫辣椒醬。”
此次國標另一個亮點就是，首次引入國外通用的水分活度指標來測定辣椒醬的品質。國標要求，辣椒醬的水活度要≤0.85。據介紹，水分活度是決定食品腐敗變質和保質期的重要參數，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。
此外，國標也將辣椒醬的原料——辣椒的農藥殘留列入了重點限制項目。
亮點
水活度指標：在國際指$14NOO7)N0&m66SZ)c4TrMK^ILBHW-14EJWf標中，水活度是一項重要的產品質量要求；
辣度指標：國標還對U3CqzVmuQv2hFI^BGW%Y()EI66uduG$+#JFOPm28FElU 辣度作出規定，根據辣椒素含量分為四個等級wxg)7T9FnuZ&e3Bx!)SteyC-d-；
微生物指標準：FNCXLPCR1h9新標準對微生物指標作出嚴格的規定；
農藥殘留：對原料要求更R7xKsx))SgI7@k^rO8y%)tlw(@Gi(5&hmqESQOz嚴格，農藥殘留不得檢出。
調查
有的辣椒醬用辣椒油脂替代真辣椒，辣椒醬國家標準年內出台中國湖南有20種不同的新鮮辣椒，包括阿納海姆辣椒、白蠟樹椒、新墨西哥辣椒(綠色和紅色)、農民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰國椒、匈牙利櫻桃色胡椒和甜胡椒。我們還使用了同樣數量的乾辣椒，主要用在調味沙司中。我們使用的最頻繁的品種是寬椒、熏乾後的墨西哥辣椒、鈴椒、樹椒、穆拉托椒、瓜吉羅椒、pequíns和新墨西哥紅椒。廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒都極其有名。
非常可惜的是，馬克•米勒雖然寫下了傳播甚廣的《辣椒：點燃味覺的神奇果》一書，可是，他沒有寫到他來過中國四川，那個天府之國的人，是以辣椒照耀著生命的。他們，完全可以在一周內不吃肉食，但是三天沒有辣椒，他們的味覺會淡出一個鳥來。我有時候會特別感覺奇怪，我們為什麼會認為，外國人尤其是西方人都不吃辣椒呢？也許是德國人和英國人較少食用辣椒的原故。但是，現在這些國家的人也流行吃辣椒了，並將辣椒用以減肥。
以中國人的愛辣椒程度而得知辣椒並非國產，在感情上是一下子難以接受的。不過，確實如此，中國最早關於辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），他寫道：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。據此記載，一般認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。野生辣椒經過墨西哥馴化成家辣椒，馬克•米勒認為，有兩種途徑使辣椒得以傳播，一是鳥類將辣椒種子帶到了北方，二是商業貿易交流使辣椒走出了南美洲。
辣椒在中國已經得到廣泛普及，關於這一點，馬克•米勒也未及描述。在中國，僅是四川和重慶的辣椒版圖，就足有一億人吃辣椒，在長江辣椒帶上，吃辣椒的者至少還有湖南、湖北、江西、安徽數個省份的人，其他省份的人也開始吃辣椒。在北京，麻辣小龍蝦一直大受歡迎，川、湘、鄂、黔、贛等辣椒菜系也是日漸興隆。中國似乎缺少馬克•米勒這樣的辣椒專家，因此辣椒的流布也沒有正史收載，由於辣椒的異花授粉變種嚴重，到底有多少種辣椒，也是無從考證，又由於久長時間的短缺經濟困擾，中國的農業一直以豐產為要，禍及辣椒，各地的種子專家均以培育高產辣椒為己任，使南方薄皮的優質辣椒種植面積縮小……但即便如此，中國的辣椒也種類繁多，各得其所的。廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒都極其有名。
關於四川的麻辣，一直令人感到神奇，並且會伴之談辣色變，那四川人為什麼會那么能吃麻辣呢？他們是如何發明了麻辣這種麻天辣地的吃地呢？相傳，在機動船以前，長江上的行船都有縴夫，這些縴夫的足跡遍及四川各條水道，他們終年在寒冷陰濕的江邊跋涉，吃飯的時候，就在岸邊支三根棍子，吊起一隻瓦罐烹煮食物，這些食物紛雜，有糧食、野菜及灘頭弄到的魚蝦，再往裡面丟進辣椒和川椒（花椒），煮沸了一罐食，吃罷身如火灼，渾身淌汗，繼續拉縴行船，這是有益於拉縴行業的。縴夫到了各個碼頭，便將這種麻辣吃法傳開了去，以後進入飯館，又演變成火鍋和麻辣燙。四川的麻辣吃法，又傳遍全國，現在則是全球，可以說有人的地方，就有川味菜館。
傳播川味的第一人，董竹君當之無愧！她在上世紀的20年代，於上海辦錦江飯店引出了川味。隨後，重慶成為抗戰中的陪都，中央官僚及各方富豪名貴也隨之湧入重慶和四川大後方，親口嘗到了烈火中燒的四川麻辣，順便將麻辣發揚光大。
辣是味覺的巔峰！除了長江的辣椒帶以外，河南沿黃河還有一條胡辣帶，胡辣羊肉湯是那條胡辣帶的美味佳肴。但是胡辣，終究沒有辣椒傳播廣泛，尤其青辣椒的鮮辣氣息，令人難以拒絕。南淡北鹹，東甜西辣，廣闊的西部地區也是辣椒熱土。在中國，除了溫棚種植的辣椒可供人們一年四季品嘗到鮮辣椒的美味之外，還有海南省一年四季生長辣椒，它使中國人的生活保持了辣度。
馬克•米勒對亞洲辣椒的描述，多次提及到泰國和韓國，這兩個辣椒國度，都是中國的周邊國，但是，他們的辣椒產量與中國比起來，那才是九牛一毛，假設將中國一年產的辣椒運到這兩個國家去，相信會將這兩個國家嚴嚴實實蓋上好厚一層。我認為，即便韓國的泡椒非常好，但也不及真正的四川泡椒，四川沸騰魚的乾辣香、魚香肉絲中的鮮辣氣息，亦是無可企及，重慶的毛血旺，它足與南美的男子漢椒相比。
在中國的廣大鄉村，農民們喜歡將紅辣椒串起懸在屋檐下晾曬，那白牆黑瓦的民居，懸上幾掛紅辣椒串，正是詩歌中的家園意象，望一眼都會有熱量從心頭升起，溫暖宜人。但是，僅僅知道中國的辣椒是遠遠不夠的，要了解世界上的辣椒，那遍布全球的辣椒文化，讀馬克•米勒的書是一個不錯的選擇，他將世界各國的辣椒都進行了簡單的陳述，尤其對南北美洲的辣椒津津樂道。看上去他對加勒比海的辣椒情有獨鍾，他居住在美國新墨西哥州，這裡宜辣椒生長，他也對哈瓦那的辣椒產生神往之情，則是無以企及。
馬克•米勒說：辣椒有著多種商用形式：新鮮的、乾燥過的、冷凍的、罐裝的和磨成粉的。在《叢林狼咖啡屋》（Coyote Café）中，我們使用了大約20種不同的新鮮辣椒，包括阿納海姆辣椒、白蠟樹椒、新墨西哥辣椒(綠色和紅色)、農民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰國椒、匈牙利櫻桃色胡椒和甜胡椒。我們還使用了同樣數量的乾辣椒，主要用在調味沙司中。我們使用的最頻繁的品種是寬椒、熏乾後的墨西哥辣椒、鈴椒、樹椒、穆拉托椒、瓜吉羅椒、pequíns和新墨西哥紅椒。
市場現狀
中國辣椒醬國家標準日前已完成定稿，預計將在半年左右正式出台。此份可量化的質量和安全規範將把農藥殘留列入重點項目。市場上約20%作坊式企業將面臨被淘汰。
中國作為全球辣椒醬頭號生產國，在過去一直沒有建立可供企業參考的相關國家標準，沿用的只是個別地區或企業內部的標準，使一些管理不規範、生產條件和衛生監控較差的小廠家乘虛而入。業內專家指出，辣椒醬國標一旦出台,調味品行業將面臨重新洗牌,行業內20%的作坊式廠家將被淘汰。
來自AC尼爾森的調查數據顯示，我國有約5億人的辣椒醬消費人群，該市場的年均增長達到16%左右，為調味品行業內最高。因行業發展前景樂觀，一些國內大型企業紛紛增加投入，同時國外知名企業則通過併購國內企業實現強強聯合。
這份辣椒醬國家標準從2006年開始籌備，幾經修改，2009年10月，中國調味品協會確定香港李錦記健康產品集團、天津市利民調料釀造集團和四川天味實業有限公司為起草辣椒標準的單位。除將辣椒醬原材料有關的農藥殘留列入重點限制項目外，還引入國外通用的“水分活度指標”來測定辣椒醬容易腐敗變質的程度，並根據國際慣例按辣度統一將辣椒醬分級，以助國內產品拓展海外市場。
此前，韓國、泰國等亞洲國家紛紛發起制定調味品國際標準的申請，中國生產企業陷於被動。2006年，韓國曾向國際食品法典委員會提出制定辣椒醬國際標準，中國企業參與徵求意見時發現，中國產品被“排斥”在標準之外，此事加快了我國制定辣椒醬國家標準的步伐。
當調味品原料漲價時，部分作坊式企業往往改用價格便宜的替代品調味。如今年以來，辣椒、白糖等食品原料輪番漲價，部分企業將三氯蔗糖、安賽蜜等食品添加劑作為白糖替代品，由於甜度高，其成本是白糖的1/500，而此舉對消費者健康不利。
注意事項
1.體型偏瘦的人。中醫認為，瘦人多屬陰虛和熱性體質，常表現為咽乾、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒。如果過食辛辣，就會使上述症狀加重，導致出血、過敏和炎症。
2.甲亢患者。甲亢患者常常處在高度興奮狀態，過量吃辣椒等刺激性食物可加重症狀。
3.腎炎患者不宜食用辣椒。研究證明，在人體代謝過程中，辛辣成分常常要通過腎臟排泄，對腎臟實質細胞產生不同程度的刺激作用。
4.慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核病、慢性氣管炎及高血壓患者。
