概述
辣椒色素是存在於辣椒中的類胡蘿蔔素。
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760—1996）規定：辣椒色素可用於冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅乾、熟肉製品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產需要適量使用。
在日本，辣椒色素套用於油脂食品、調味汁、水產加工品、蔬菜製品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05%—0．2%。
FAO/WHO（1984）規定，辣椒色素可用於加工乾酪，用量按正常生產需要；黃瓜，用量為0．03%（單用或與其他色素合用量）。
異名
辣椒色素色素；辣椒紅；紅辣素；Paprika Oleresin；Red Chilli Color；日本天然No286
成分
主要成分為辣椒色素（capsanthin，約50%）、辣椒玉紅素（capsorubin，約8.3%）、玉米黃質（zeaxanthin，約14%）、β－胡蘿蔔素（約13.9%）、隱辣椒質（cryptocapsin，約5.5%），另外還含有辣椒黃素（crytoxanthin）、堇菜黃素（violaxanthin）、辣椒紅脂肪酸酯（差評是出名肉體ali-phatlc ester）、辣椒色素素二乙酸酯（capsanthin diacetate）、辣椒色素素二軟脂肪酸酯（capsanthin di-palmitate）等成分。
性質與指標
深紅色黏性油狀液體、針狀結晶或結晶性粉末，有特殊的氣味。熔點176℃。易溶於乙醇，任意混溶於丙酮、氯仿、正己烷和食用油中，稍難溶於丙三醇，不溶於水和甘油。有較好的耐酸性、乳化分散性和耐熱性（160℃下加熱2h幾乎不褪色），當耐光性較差，波長210-440nm，特別是285nm的紫外光可使其褪色。Fe 、Cu 、Co 等重金屬可使其褪色，遇Al 、Sn 、Pb 等離子會發生沉澱，但不受其他離子影響。著色力強，色調因稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。LD50>75g/kg（小鼠，經口）。
光譜數據
入max：（petroleum ether或汽油）475.5nm；（hexane）504nm；（CS2）503nm，542nm；（benaene）486nm，519nm；（acetone and ethanol）：460nm。
提取
原理
色譜法是分離、純化、鑑定有機化合物的重要方法之一，有著廣泛的用途。色譜法是利用混合物中各組分在某一物質中的吸附或溶解性能（即分配）的不同，或其它親和作用性能的差異，使混合物的溶液流經該種物質，進行反覆的吸附或分配等作用，從而將各組分分開。
流動的混合物稱為流動相；固定的物質稱為固定相（可以是固體，也可以是液體）。依據各組分在固定相中的作用原理不同，可分為吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜、排阻色譜等；依據操作條件的不同，又可分為柱色譜、薄層色譜、紙色譜、氣相色譜、高效液相色譜等。下面著重介紹柱色譜與薄層色譜：柱色譜常用的有吸附色譜和分配色譜兩種。吸附色譜常用氧化鋁和矽膠為吸附劑。分配色譜用矽膠、硅藻土、纖維素等為支持劑，以吸收大量的液體作為固定相。吸附柱色譜通常在玻璃管中填入表面積很大經過活化的多孔性或粉狀固體吸附劑。待分離的混合物溶液流過吸附柱時，各種組分同時被吸附在柱的上端。當洗脫劑流下時，由於不同化合物吸附力不同，往下洗脫的速度就不同，就會形成不同的層次，即溶質在柱中自上而下按吸附力大小形成若干色帶；繼續加洗脫劑，可將已經分開的溶質分別從柱上洗出收集；或將柱吸乾，擠出後按色帶分割開，用溶劑將各色帶中的溶質萃取出來。
步驟
1．辣椒色素的提取
在50 mL圓底燒瓶中放入1g紅辣椒和2~3粒沸石，加入15 mL二氯甲烷，回流30 min，冷卻至室溫，然後過濾除去固體。蒸發濾液得到色素的一種粗混合物。
2．色素的薄層分析
把少量粗色素樣品用5滴二氯甲烷溶解在一個小燒杯中，用毛細管點在準備好的矽膠G薄板上，用二氯甲烷作為展開劑，在層析缸中進行層析，記錄每一點的顏色，並計算它們的Rf值。
3. 紅色素的柱層析分離
用濕法裝柱。約8g矽膠（60～200目）在適量二氯甲烷中攪勻，裝填到配有玻璃活塞的層析柱中。柱填好後，將二氯甲烷洗脫劑液面降至被蓋矽膠的砂的上表面。將色素的粗混合物溶解在少量二氯甲烷中（約1 mL），然後將溶液用滴管加入層析柱。放置色素於柱上後，用約50 mL二氯甲烷洗脫色素。收集不同顏色的洗脫組份於小錐形瓶或試管中，當第二組黃色素洗脫後，停止層析。
通過薄層層析來檢驗柱層析，若沒有得到一個好的分離效果，用同樣的步驟將合併的紅色素組份再進行一次柱層析分離。鑑定含有紅色素的組份，然後將主要含有同種組分的每組組份合併。
用途
可用於罐頭、冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅乾、熟肉製品、人造蟹肉、醬料和糖果等的著色，還用於醫藥和化妝品的著色，如藥品糖衣的著色，為紅色著色劑。
