工藝流程
選料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次餵糖→收鍋→起貨→上糖衣→成品
製作方法
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1.選料;選用伏天採收的燈籠狀、牛角形大辣椒為佳。要求柄蒂完好、色澤鮮紅、肉質硬實、無蟲眼、大小均勻。
2.制坯:辣椒用清水洗淨。用果刀順體略斜劃一道3厘米左右長的小口(長短可視辣椒大小靈活掌握),將辣椒籽取淨,蒂把保持完好。
3.灰漂:配成含石灰4%的石灰水,將辣椒浸於灰水缸內,並用篾席復於水面,上面加壓重物,浸泡4小時左右。經檢視辣椒剖面略呈黃色,手捏略有硬度時,即將辣椒撈出,倒入清水中清漂。
4.水漂:清漂時,每隔1小時要換水1次,時間為8小時左右,將灰漬與灰汁漂淨為止。
5.撩坯:將漂洗後的辣椒坯倒入沸水鍋內,待水再沸時,即可將辣椒坯撈出。再置於清水缸內浸漂,其間每隔1小時左右換1次清水,需連續進行3~4次。
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7.收鍋:將餵糖後的辣椒坯連同糖液舀入鍋內,煮製30分鐘,待糖液濃縮至濃度為50%左右時,即連同糖液入鍋煮製,待糖液濃度為60%時即可起鍋入缸繼續靜置蜜漬。
8.起貨:辣椒坯需蜜漬7天以上,然後加入濃度35%的糖液,用中火煮製,待糖液濃度達到70%左右時,即可將辣椒坯撈出,瀝去余糖液。
9.上糖衣:將辣椒坯冷卻至不燙手時,即可上糖衣(上糖衣要均勻一致,切口處套用糖粒)制為成品。
原料概述
辣椒
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白糖
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廣東、福建、台灣等省和東北地區是中國主要產糖區。糖是重要的調味品,能增加菜餚的甜味及鮮味,增添製品的色澤,為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。
營養分析
辣椒
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1. 吃飯不香、飯量減少時,在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量;
2. 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用,可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
白糖
1. 適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;
2. 吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生;
3 .糖尿病病人不易直接食用食糖,最好是以甜味劑替代。
相關人群
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食;因辣椒具有較強的刺激性,容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食;另外除有火熱病症或陰虛火旺外,高血壓病,肺結核病患者也應慎食。
食療作用
1:辣椒味辛、性熱,入心、脾經;有溫中散寒,開胃消食的功效;主治寒滯腹痛,嘔吐、瀉痢,凍瘡,脾胃虛寒,傷風感冒等症。
2:白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經;有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。