辣味香螺羹
原料:田螺1000克,豬肥膘肉50克,粉皮2張,雞蛋1個,香菜葉20片。
輔料:肉湯500克,紹酒25克,醬油5克,精鹽4克,味素4克,蔥10克,姜10克,水澱粉15克,辣椒油25克,熟豬油25克。
辣味香螺羹的做法:
(1)先將蔥洗乾淨,切成蔥段,放在盤中,待用。
(2)然後將姜去皮,切成薄片,放在盤中,待用。
(3)選用2級田螺,洗乾淨外表污泥,放在缽內,加滿清水養2天,使其吐淨泥沙(最好放入鴨蛋黃1個,讓田螺吃光,可養得更肥),取出,剪去尾尖,放在碗裡。然後,加入蔥花、薑片、紹酒和清水(250克),上籠蒸熟,取出。冷卻後,將田螺肉取出,剔除腸衣,斬成細粒,放在盤中,待用。
(4)粉皮用清水漂洗乾淨,切成1.5厘米見方的塊(像指甲般大小),放入沸水鍋中氽一下,取出,瀝乾水分,放在盤中,待用。
(5)肥膘肉洗乾淨,斬成肉茸,放在盤中,待用。香菜葉用清水洗乾淨,再用冷開水沖洗一遍後,放在盤中,待用。
(6)雞蛋磕入碗中,用筷打散攪勻,待用。將炒鍋置乾火爐上,加入熟豬油,待油燒熱冒煙時,投入蔥段和薑片,煸炒幾下,炒出香味(揀去蔥姜),推入田螺肉,煸炒一下,烹入黃酒,蓋上鍋蓋,稍燜片刻,揭蓋、醬油和精鹽,燒沸後,加入粉皮塊、肉茸和味素,用手勺推勻,再滾燒3分鐘。
(7)用水澱粉適量勾芡,淋上辣椒油,蛋液沿四周徐徐澆入,用手勺推勻,起鍋裝碗內。最後,撒上香菜葉。即可上席。
特點:鮮香肥濃,辣而爽口,風味別致。
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