軟熘魚脯

雞蛋....150克 澱粉....100克 料酒.....10克

〔原料〕
無皮茸魚邊子一條
水發木耳...50克
500克蔥姜.....適量
雞蛋....150克
胡蘿蔔...150克
澱粉....100克
味素.....1克
精鹽.....25克
料酒.....10克
清水....750克
食油....1000克
〔烹製方法〕
1.魚邊子橫切成薄片，放在乾淨的菜墩上，輕輕地剁成極細膩的茸，放入盆內。
2.用400克水把澱粉化開，調勻，倒入魚茸內，用手順一個方向攪動，使魚茸澥開，然後，加入精鹽，仍順一個方向用力打攪起勁時，加入雞蛋繼續攪打至滴入水中能浮起時，把剩餘的 300克水分幾次加完，並攪打均勻，即為全蛋魚糊。
3.炒鍋上火，燒熱，放入食油，魚糊放鍋邊，備一碗冷水，一把調羹，待油燒四五成熱時，左手舀魚糊，握擠成丸子形，右手調羹摘入油中，小火炸至鼓起呈乒兵球時，可適當加大火力，使油溫升高到六七成熱，炸至金黃色撈出。
4.鍋留底油，下薑片炸香，放清水、精鹽、料酒，放魚脯、胡蘿蔔、木耳，中火燒至魚脯飽含湯汁，鍋內湯汁為魚脯 1/5時，加味素、蔥段，用水澱粉勾琉璃熒，淋明油，裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.魚丸子：魚去鱗、鰓、剖腹，取出內臟，去尾頭、去脊骨、肋骨、魚皮。
2.注意魚肉、雞蛋、澱粉、鹽、水比例。
3.剁茸時注意衛生。油要乾淨。成型要一致。糊入油鍋浮起時，呈燈盞窩形，到一定程度時，形如桌球，並自轉，內部呈蜂窩結構。
4.魚茸中加鹽過多，可適量增加豆腐泥；水多可加肉泥。
〔風味特點〕
1.魚脯加清湯、精鹽、味素、姜塊，煮 2小時為清湯魚脯；同雞湯煮為鳳汁魚脯；人砂鍋，加骨湯、姜、料酒、鹽，燉 1小時，放黃芽白、香菇、菜膽、豆腐、口蘑、草菇、味素、胡椒粉、蔥段為砂鍋魚脯；塞人肉餡，蒸熟，碼人碗內，加清湯蒸 40分鐘為瓤魚脯。
2.此菜滾熱燙嘴，鬆軟細嫩，味道鮮美。