赤鋒對夾

赤鋒對夾

赤峰對夾是內蒙古赤峰的一種特色食品。

赤鋒對夾對夾

赤峰地區生產此種食品的店家較多,其中以赤峰城南對夾最為有名。對夾源於一種“杈子燒餅”,其用一定比例的油水和面,外用小米麵或糜子面擦穌,並塗以酥油,食前火烤片刻既成,內夾燻肉,外焦里嫩,味道極美。這種燒餅與普通芝麻烤餅除了在和面和製作工藝上有所不同外,還在於從吊爐取出之後,再擺到一種鐵制杈子上,回爐以微火重烤一遍,這樣做成的燒餅,外脆內軟,別有風味。對夾內的燻肉也十分講究,精選十幾種配料調味,香而不膩。對夾外表金黃,層次分明,具有北方特點,香酥脆,肉細嫩,瘦而不柴,肥而不膩;亦有南方淡淡的茶香,沁人心脾,具有理氣、養之功效。
對夾的來歷
傳說一:康熙乾隆年間,也是清朝的鼎盛時期,正值太平盛世。乾隆每年舊曆五月都要到熱河行宮(承德避暑山莊)避暑狩獵。據講,一次狩獵木蘭圍場,追逐一隻斑斕猛虎,來到了紅山(赤峰)腳下,終於獵虎如願。乾隆皇帝就在赤峰下窪子“松山館”用親帶御廚擺下了滿漢全席大宴群臣。除烤全羊外,三十八味宮廷御膳美味佳肴中,就數對夾名列前茅,眾臣食之讚不絕口。由此製作秘方傳入民間。

赤鋒對夾多種多樣的對夾

傳說二:1917年,河北人蘇文玉、蘇德標父子迫於生活,到內蒙古地區的赤峰城做買賣,當時赤峰有一種非常有名的燒餅叫“哈達火燒”,蘇家便以賣燒餅為生。後來,蘇家受到老家一種類似於對夾的特色小吃———驢肉火燒的啟發,便產生了制售夾肉燒餅的想法。說到燒餅夾熟肉,蘇家更是獨具優勢:原來蘇家一親戚,清朝末年在“奏事處”當廚子,經常到北京裕盛樓肉鋪買肉,就把皇宮裡御膳房燻肉的技術傳授給了裕盛樓的人。當時,15歲的蘇德標在裕盛樓肉鋪學徒,他既能幹又有心計,終於學會了宮廷燻肉法。蘇家整合了哈達火燒、驢肉火燒和宮廷傳統燻肉三項工藝,製作出了一種具有獨特工藝和風味的夾肉燒餅,起名為對夾。從此,對夾這種特色小吃便在赤峰誕生了。蘇家首創赤峰對夾,並在赤峰街創辦了第一家對夾鋪,起名為復生隆。復生隆開業時集資200銀元,僱工4人,後來總資產發展到1000多銀元,僱工10餘人,成為當時赤峰飲食行業一家較大的店鋪。從1928~1937年,復生隆一直保持了興盛發展的勢頭。東北淪陷期間,復生隆被迫關門。復生隆於1945年秋天恢復了營業。到建國前,赤峰市雖發展到若干家對夾鋪,但從規模到品質無一超越復生隆。從建國後到21世紀初,赤峰地區的對夾鋪已發展到百餘家,一些對夾鋪製作的對夾品味和知名度較高,都創出了自己的品牌,贏得了一大批老顧客。有很多串親戚或辦事、來赤峰旅遊的人都不忘品嘗對夾,甚至臨走時都要帶上一些赤峰對夾回去。蘇家在技術上嚴格要求,精益求精,關鍵環節親自把關,比如復生隆所用的燻肉原料豬肉,不是由蘇德標親自去肉鋪精選,就是把豬買來自己宰。復興隆對夾燻肉特別講究調味和火候。他們起初用鋸末、谷糠燒火燻烤豬,但有股煙燻味,後來改為用鍋熬紅糖冒出的糖熱氣燻烤豬肉,不但色澤誘人,而且吃起來香甜可口。復生隆對夾的燒餅更是特別製作,先是把麵粉和好,然後再按一定比例的油揉擀造型入爐。燒餅剛出爐還要用小米麵或糜子麵團,飽蘸酥油塗一遍,再用火烤一下才算完成。這樣的燒餅夾上燻肉,吃起來味道既香又脆。

赤鋒對夾可口對夾

對夾的做法
先說說對夾的皮,和面時要分三步來,1.,2.水和面,3.將兩樣面糅合在一起。揉好後用擀麵長將面擀成大片,抹上油酥(用小米麵加葷油炒治而成),從一頭捲起,揪成璣子,做成燒餅大小,上鍋烙熟,備用。
再說說對夾的肉,上好的肉用老湯煮熟(老字號的湯已有幾百年的歷史),出鍋淋乾,進行熏制,備用。
成品,將對夾皮從側面切開,不要切透,把肉切小片加入皮中,放入烤架,用炭火烤透即可。

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