簡介
豬肚菇豬肚菇是一種較常見的野生食用菌，又稱大杯傘、大漏斗菇、成群地生長在林中地上，被產區人民採集食用。因其風味獨特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。
概述
大杯傘豬肚菇是一種較常見的野生食用菌，又稱大杯傘、大漏斗菇、成群地生長在林中地上，被產區人民採集食用。因其風味獨特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。近年由江西省貴溪市象山食用菌馴化栽培成功。
豬肚菇的子實體具清脆、爽嫩、鮮美的口感，其蛋白質含量與金針菇等相仿。其菌蓋中胺基酸含量為乾物質的17%左右，其中8種人體必需胺基酸占胺基酸總量的45%，較一般食用菌要高，其亮氨酸、異亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量為11%左右；其菌柄轉化糖含量高達48%，足知其營養之豐富和全面。此外，大杯傘子實體中還含有若干種對人體有益的微量元素，如鈷、鋇、銅、鋅及磷、鐵、鈣等，其中多數元素對於調節人體營養平衡、促進代謝、提供機能等方面，有著其他元素不可替代的重要作用。如一段時期以來，社會上流行的補鐵、補鈣、補鋅等食品包括口服液等，其中有合成性的，實質上很難對人體起到“補”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，則由於天然性、植物性的原因，其元素物質分子結構小，可直接被人體吸收利用，這是其他類型的同種元素所無法比擬的。豬肚菇子實體清脆鮮嫩，鮮銷和制罐均可
豬肚菇是貴溪象山食用菌新開發的一種夏季上市的珍稀食用菌，其味道鮮美、營養豐富，已被市場認可。豬肚菇一般安排在2～4月份接種，5～10月份出菇.
特性
①形態。子實體為中大型，群生或單生，淺漏斗狀，菌蓋4～25厘米。菌蓋棕黃色至黃白色，菌肉白色。菌柄中生，長3～13厘米。人工栽培中，子實體從原基形成到完全成熟經歷棒形期→釘頭期→杯形期→成熟期4個階段。原基形成期初白色、球形或卵圓形，後為棒形，埋於覆土內，出土後變為灰色並不斷加深至黑褐色，然後原基分化出菌蓋和菌柄，呈釘頭狀，以後進入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀或高腳杯狀的菌蓋。此時為採收期。此期之後菌蓋再伸展到菌肉變薄，顏色變淺，品質下降，即為成熟期，清脆鮮嫩，營養豐富，烘烤或烹調時有獨特的香味，所以投放市以來深受消費者歡迎。出菇溫度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生產為高產期。
②營養。豬肚菇可以利用的原料很多、木屑、稻草、麥秸、蔗渣、棉籽殼、度棉等都可栽培。常加入適量麥麩、玉米粉、石灰、石膏等，以提高產量。
③溫度。菌絲生長適溫為26～28℃，子實體生長適溫23～32℃，高於菌絲生長，屬於高溫出菇的菇類，子實體形成不需溫差刺激，這是大傘杯與其它食用菌的最大不同之處。
④濕度。最適基質含水量60%～65%，出菇期大氣相對濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%。但是，要求覆土層水分充足。
⑤光照和通風。菌絲生長無需光照，但在完全黑暗條件下子實體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。大杯傘與其它食用菌不同的是子實體原基形成的起動需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利於二氧化碳在料表層的積累。當原基膨大成棒形後，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以後菇房要通風充足，以促進子實體原基的分化和幼小子實體的生長。
⑥酸鹼度(pH值)。菌絲生長適宜pH值為5.1～6.4。
栽培
技術
①栽培季節。大杯傘屬高溫菇類，菌絲長滿袋約需30～35天，春季接種制袋應在當地氣溫升至23℃以前40天左右開始，採收期9月中下旬結束。有加溫條件的菇房可提早接種，採收期也可適當延遲。
②栽培場所。大杯傘出菇期正值高溫高濕的夏季，為了減輕病蟲害的發生，選址要遠離不潔之源，如垃圾場、禽畜場，並要事先做好消毒和滅蟲處理。地下菇棚、蔭棚、蘑菇房都可使用。
③栽培工藝。大杯傘為熟料袋栽，脫袋覆土出菇的栽培工藝。常用配方為：
配方一：闊葉木屑78%，麥麩20%，糖1%，石膏1%。
配方二：闊葉樹木屑40%，稻草40%，麥麩15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
配方三：闊葉樹木屑40%，棉籽殼或廢棉40%，麥麩15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。
按常規配料分裝滅菌後，接種在25～28℃下發菌，菌絲長滿袋後移入菇棚，脫袋排好，覆土3～4厘米厚，並調水，保持土層濕潤，覆土7～15天即可在土面上見到棒狀原基，出菇期間保持菇房溫度23～32℃，大氣相對濕度80%～90%。
出菇期要注意菇房內的環境衛生，要特別注意防霉防蟲，可定期在菇房外圍噴灑敵百蟲、敵敵畏等殺蟲劑。菇房內發生害蟲可採收後噴灑二嗪農(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)後密閉24小時。保持菇房空氣新鮮，切忌長時間的高溫，以預防黴菌滋生。
出菇管理
(1)菌袋培養 接種後的菌袋直立於培養室層架上避光培養，室內溫度掌握25℃～28℃，空氣相對濕度70%-75%。菌絲培養階段，前期關閉門窗，避免室內溫度波動幅度過大；後期應加強通風透氣，保持室內空氣清新。培養過程中，分別於菌絲長至袋高的1/3和4/5時，進行兩次查菌，剔除污染、死種或生長不正常的菌袋。正常情況下，40-50天菌絲可走滿菌袋。
(2)開袋覆土 菌絲走滿栽培袋10天后，且氣溫穩定在20℃以上時，便可除去套環，解開袋口，在培養料面覆土。覆土厚度為3-4厘米，可選用火燒土、田土、菜園土為覆土材料，土粒直徑為1.5-2.0厘米。使用前應先將覆土置於太陽下曬至發白，然後加水調節土粒濕度，以土粒捏之扁而不散為度。將覆土後的菌袋上部往下折，使袋口邊緣高出土面2-3厘米，並將處理好的菌袋均勻地豎直排列在室外畦面或室內出菇床架上。
(3)出菇管理 覆土後注意保持覆土濕潤，並多關門窗或多蓋膜，刺激原基分化。一般覆土後7-10天原基可露出土面。原基出土後，將場地空氣相對濕度控制在80%-95%。空氣相對濕度低於75%，原基頂部易龜裂，致使菌蓋無法分化；同時，加強通風，保持場地空氣清新，並注意使場地有一定的散射光。二氧化碳濃度過高、光線不足會推遲菌蓋的分化時間，導致菌柄過長。整個出菇階段場地溫度應控制在23℃-32℃。噴水量根據菇體大小、覆土的濕度和氣候情況具體掌握，菇多多噴水；菇少噴水，晴天多噴，陰天少噴。根據菇體生長不同階段，靈活控制通風量，菌柄出土、菌蓋形成、
生長各階段依次加大通風量；菇房空氣相對濕度保持90%左 右即可。當菇體成熟時及時採收，每潮菇采完後應及時補上覆土，停水養菌3-5天后，進行下潮出菇管理。
(4）病蟲害防治 病蟲害的防治應遵循預防為主、綜合防 治的原則，儘量不使用化學藥劑。菌絲生長階段，重點防止各種黴菌侵人培養基造成污染。除生產環境、原輔材料、生產過程要嚴格按要求進行外，要注意查菌不宜過於頻繁。由於查菌時，翻動菌袋造成袋內外空氣交換，會增加受污染機率。若有鏈抱霉污染，應在抱子堆未變色前，用浸過75%酒精的紗布或布塊蓋住抱子堆後，輕輕將污染菌袋移出室外處理。嚴防抱子在空間飄散，導致大面積污染。子實體生長階段，重點防治各種害蟲。主要是各類菇蠅、菇蚊。防治方法主要是搞好環境衛生，杜絕蟲源；菇房的門、窗用60目的尼龍紗釘好，切斷害蟲侵入途徑；場地懸掛黃板，誘殺蠅、蚊，也可用電子滅蚊器、高壓靜電滅蟲燈、黑光燈誘殺。子實體生長發育階段不得噴灑農藥，確保產品無害化。
長菇載體
(1)長菇載體豬肚菇長菇載體是菌袋。其培養基製作：按常規稱量配料，調含水量60%左右，料水比約1：1. 2，滅菌前pH為7左右，待水分滲透均勻後及時裝袋。
臥袋栽培通常採用規格為15厘米義55厘米低壓聚乙烯袋裝料，每袋裝乾料約700克。如果採用兩端接種，則在兩端袋口套塑膠頸圈，或用尼龍線扎封袋口。也可仿照香菇袋栽法，在菌袋的同一平面上打3 - 4個接種穴，接種後用透明膠帶貼封穴口發菌。另一種是短袋栽培，採用17X34厘米規格塑膠折角袋，每袋裝乾料量350克，解袋接種。裝料要求鬆緊適度，特別是料與袋膜之間不能留有空隙，以防接種時吸入空氣，發生污染，或在袋壁形成原基，消耗養分。
料袋採用常壓滅菌。小型滅菌灶通常裝量為1000-3000袋，要求點火後2小時袋內中心溫度達100℃，然後保持16-20小時；大型滅菌灶的容量一般5 000-10000袋，滅菌時間要延長到24小時。待料溫自然降低到60℃時出鍋，將菌袋趁熱移到無菌室內。料溫冷卻到28℃時，在菌袋兩端接種，或在袋面採用專用接種器接種。亦可在滅菌後，將打孔、接種同步進行。每袋豬肚菇菌種，一般可接短袋40-50袋，長袋20-25袋。
(2)菌株選擇現有豬肚菇的菌株市場常見的有貴州習水縣酒鎮食用菌研究中心選育的1號菌株、山東省濟寧市光大食用菌科研中心選育的2號菌株、福建省三明真菌研究所選育的龍巖3號和永安4號以及收購鮮菇原料中分離的5號。
劉斌等(2005)對上述5種菌株，通過逐級擴繁後接種在雜木屑39%、棉籽殼39%、麥鼓20%、白糖1%、碳酸鈣1%、含水量60oo,pH自然的培養基上，經過發菌培養覆土出菇。
房棚要求
根據豬肚菇栽培方式是熟料袋栽，生產程式為菌袋室內培養，野外或室內開袋長菇。按照無公害生產對環境條件的要求，具體如下。
(1)發菌房“四要求” 遠離污染區,300米內無食品釀造工業區、禽畜舍、醫院和居民區；環境最佳化，坐北朝南，四周清潔、乾燥，空氣對流；門窗裝防蟲網，房內安裝電子滅蚊燈；物理殺菌，採用紫外線燈照射或電子臭氧滅菌器等物理方法消毒，取代化學藥物殺菌。
(2)長菇棚“五必須” 場地必須靠近溪水河流，四周寬闊，空氣流暢，周圍無垃圾等亂雜廢物；土壤必須深翻曬白後，灌水、排乾、整畦，覆土栽培的土壤應符合GB15618中對二級標準值的規定；菇床撒石灰粉或噴茶籽餅水、煙莖浸汁等生物製劑，不用化學農藥殺蟲；水源必須無污染，水質清潔，應符合國家GB 5749規定；茬口必須合理輪作，隔斷中間傳播寄主，避免加重病蟲害。
(3)相應配套室內菇房應搭建排袋床架，可充分利用空間，雙邊操作的床架寬90厘米。床架層距60厘米，底層距地面30厘米，頂層距天花板130厘米，床架之間距離80厘米。室內應有數個相對的視窗，以便通風透氣。出菇前室內套用氣霧消毒劑消毒。
野外菇棚：在場地上搭高2米的蔭棚，棚四周用草苫圍密，頂部用蘆葦遮蔭，遮蔭度70%。棚中地面做畦，畦寬1.2米，畦長因場地而定。畦溝寬50厘米、深20厘米。場地四周開排水溝，溝深30厘米。以兩畦為一組，沿每組兩側插弓形竹片。竹片之間間隔90厘米，弓的最高處距畦面180厘米，竹片上覆蓋塑膠薄膜，形成拱膜棚，畦面撒石灰粉消毒。
