簡介
谷氨酸鈉綜合症（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症狀，包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的症狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復，不會受重大傷害。在吃下含有豐富味素的食物前，只要服用正常含量的維他命B6，就可以避免此綜合症。
由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵，所以一度將這些病徵稱為中國餐館綜合症（Chinese restaurant syndrome）。
名稱的由來
1960年代，一些美國人在中式餐廳用膳後感到不適。其症狀包括有睡意、面紅、頭疼和頸部麻痹。這些症狀大多不嚴重，很快就消失。這種現象不久後就稱為中國餐館綜合症。
谷氨酸鈉綜合症則指中式餐館經常使用谷氨酸鈉（亦即味素）。味素是常見調味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐廳菜式都出現。“中式餐廳”是指現象的最初事例，但並非只有中國菜帶來這種綜合症。
味素可以從植物衍生，例如東亞菜式常用的海帶 (日本的“昆布”)，但後來不少則是由工廠生產。日本人池田菊苗最先在1908年從海帶發現味素，並成立了首間味素公司“味之素”。二次大戰期間，美軍對於日本配給食物之美味甚為驚嘆。美軍軍方經調查發現味素是其原因。1950年代初期，貝氏堡公司 (Pillsbury)、金寶湯公司、奧斯卡·邁亞 (Oscar Mayer)、利比 (Libby's) 和通用麵粉公司 (General Foods)等美國食品公司都開始在加工食物加上味素。味素曾以谷氨酸鈉純品形式在超級市場推出。今天，味之素仍然是最大的味素生產商。
綜合症鮮有發生，但一些人認為味素有害而不敢吃有味素之食物。一些餐廳就以不提供這類食物作招徠。
科學爭議
一般認為味素是中國餐館綜合症發生的原因，多項研究卻顯示它與綜合症的症狀沒有重大關聯 。其中一項研究並不假設綜合症只有某一個原因，而認為綜合症是數種進食後的症狀，並有各自獨立的原因。
1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣布，取消過去關於成人食用味素量要限制的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的，經過調查發現，所謂的“中國餐館綜合症”並非因中國菜餚多加味素的緣故，而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實，味素加熱後一般變化不大，加熱到154℃時味素只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時味素發生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。所以，在一般食品的烹調溫度條件下，味素的性能是穩定的，用不著擔心變質有毒的問題。事實上，正宗的味素都是由糧食加工製成的。味素的化學成分是谷氨酸鈉，它進入人體後很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一種有鮮味的胺基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在於因湯中溶有較多谷氨酸的緣故。胺基酸自然對人體是有益的。不過，毫無節制地食用味素仍然有鈉離子攝入量超標之虞。
