從1970年前後“面部麻木、呼吸困難”等MSG急性中毒症開始在全球出現，被稱為“中華料理店綜合症（CRS）”，這一現象引發了全世界的關注。
急性症狀面部充血、熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹；心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適；皮膚刺痛、頸痛、臂痛、胸痛；上肢酸軟、情緒低落；哮喘惡化、咳嗽等。
慢性症狀妨礙胎兒發育，令後代畸形；破壞遺傳因子、影響生殖力，而且幼年時看不出來；加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘；導致肥胖症；造成永久性腦部創傷；破壞視網膜，影響視力。
臨床診斷味素的主要成分為谷氨酸鈉，味素除了是調味的好助手外，它在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味素攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。 當食用味素過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味素。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味素可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明 。預防與保健
預防與保健預防“中華料理店綜合症”就要正確使用味素
1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味素，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。
2.對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因為味素在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味素，因為味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。
4.味素使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。
5.做菜使用味素，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。
