概要
話棗屬涼果類, 具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風味, 甜酸可口, 芳香濃郁, 回味悠長。工藝流程: 選料→去皮→醃製→退鹽→浸糖→乾燥→包裝。
主要技術要點
①選料。選擇果大、核小、肉厚的品種, 清除病蟲害、損 傷的果實, 按大、中、小分成3級。②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉 的溶液中, 煮30秒左右 , 出、瀝淨鹼液, 放入冷水中, 迅速搓擦除淨棗皮,然後用清水沖洗淨。
③醃製。100 kg鮮棗用10 kg食鹽, 一層棗一層鹽, 在水泥池中醃製, 上面壓蓋重物, 防止棗浮出液面。約15天后取出曬乾。為增加 脆度, 可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。
④退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天, 除去大部鹽分, 曬至半乾。⑤浸糖。用5 kg甘草、0.4 kg桂皮, 加 清水60 kg煮沸, 濃縮到50 kg左右, 澄清過濾, 製取甘草液。取一半甘草液 加糖20 kg, 糖精120 g溶解製成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖 液中, 12小時後撈出, 曬至半天, 收回放置在容器中。另一半甘草液加到未 被完全吸收的甘草糖液中, 另加糖3～5 kg。糖精20 g、檸檬酸100 g和適量 食用色素, 調勻煮沸後, 倒入盛有棗坯的容器中, 再浸泡10～12小時, 直到棗坯吸糖液飽和後, 取出曬乾, 然後拌上2 kg甘草粉和60 g桂子油即可。
⑥包裝。用聚乙烯塑膠袋或盒包裝。
