西紅柿風味果凍

1.原料選擇。 4.加水濾汁。 7.冷卻。

1.原料選擇。選擇皮薄肉厚、成熟好、無腐爛、無病蟲害、汁液較少的鮮果。
2.原料處理。①洗滌。首先將西紅柿清洗乾淨，然後將其浸在0.6g/kg的漂白粉水溶液或3s/kg的餐具用洗潔精水溶液中泡5～10分鐘，其間攪拌2次。將西紅柿撈出，用清水沖洗乾淨，備用。②去蒂、去皮。用尖刀挖掉西紅柿果蒂。將西紅柿浸入沸水中0.5～1分鐘，燙後立即取出置於冷水中，剝去外皮。
3.破碎製漿。首先將西紅柿切分，再將塊及汁液一併倒入破碎機中進行破碎，然後送入打漿機中打漿，並去除籽粒，即得細膩均勻、呈淺粉紅色的漿汁。
4.加水濾汁。按西紅柿果漿量的2～3倍加冷開水稀釋果漿，充分攪拌，攪勻後用80目篩網過濾，濾液即為西紅柿果汁。
5.調配濃縮。邊攪拌果汁邊加入6%～7%的砂糖和1%～2%的檸檬酸進行調配，然後邊攪拌邊加熱濃縮，直至其可溶性固形物含量達30%～35%時出鍋。攪拌時一定要將鍋底的果汁翻起，切勿煳鍋。
6.加凝固劑。在濃縮後的西紅柿汁中加入0.5%～1%的瓊脂或果膠作凝固劑，攪拌均勻後趁熱注入塑膠模具中。
7.冷卻。自然冷卻，其後即成富有彈性的西紅柿果凍。
8.成品。要求外觀色澤紅潤、透明，甜味適中。