傳統的法國冰激凌是用香草蛋奶糊(即英格蘭奶油 Creme Anglaise)加入高脂奶油製成。香草冰激凌的材料和上面的一樣,只是蛋黃的量加倍,果肉改為香草豆莢。
做法:1、蛋黃加糖攪拌至濃稠鬆軟;
2、牛奶煮沸,慢慢倒入蛋黃中,邊倒邊攪拌蛋黃;
3、將混和物連盆放到鍋里,隔水小火加熱,並不停攪拌。有兩種辦法判斷蛋奶糊是否完成:電子溫度計測得溫度為85度即可,將盆放入冰水中使之停止加熱;或用湯匙伸進混合物中,如粘附的醬汁沒有滴落,用手指划過勺背留下一條清晰的溝,則已煮好。
4、加入果肉。應選擇漿果類的水果,製成的果泥要濃稠,不能稀釋蛋奶糊。
5、鮮奶油打至六分發,與蛋奶糊混和均勻,放入冰櫃冷凍。隔40分鐘取出攪拌一次,攪拌4、5次,使冰激凌質地蓬鬆。
成品比炸彈冰激凌稍硬,吃之前可放冷藏室半小時,再用冰激凌勺挖取。對比以前做的綠茶冰激凌和優酪乳冰激凌(做法相似),我對這次的成品還是很滿意的,西番蓮的味道相當濃郁,冰激凌質地很細膩,沒有冰渣。更重要的是,這種做法減少了蛋黃用量,增加了牛奶,更加健康。
TIPS:
1、熱牛奶要慢慢倒入蛋黃中,這樣蛋黃的溫度是逐漸升高的,可防止蛋黃凝結;
2、煮蛋奶糊的時候一定要注意不停攪拌,溫度不能超過87度,達到溫度後將盆放入冰水中降溫,並不時攪拌。
3、如果在烹煮過程中蛋奶糊開始結塊,馬上加入約50ml冷牛奶,然後倒入攪拌機高速攪拌,可以將顆粒打碎。
4、冷凍會減輕香味,所以添加的水果味道必須濃烈,熱帶水果是不錯的選擇。
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