〔主料輔料〕
油發魚肚..150 克生薑未....50 克
冬蟲夏草...8 克
精鹽.....4 克
青菜心...200 克
胡椒粉....1 克
水發香菇片..20 克
紹酒.....50 克
冬筍片....10 克
雞湯....200 克
火腿片....20 克
濕澱粉....40 克
蔥片.....10 克
熟豬油...150 克
〔烹製方法〕
1. 將魚肚置溫水盆內浸泡1 小時，再用水沖洗淨，切成5 厘米長的坡刀片。蟲草用清水略洗，溫水泡軟，上籠蒸透，備用。青菜心洗淨，在根部改
十字刀口。
2. 炒鍋內添清水旺火燒沸，將魚肚放入，氽至綿軟時倒出，瀝乾水分。
炒鍋置旺火上加豬油50 克燒六成熱，放入青菜心煸炒幾下，放入精鹽1 克至
菜心炒熟時，出鍋倒盤中，在盤子周圍擺成圍邊圖案。
3. 炒鍋內添豬油100 克，置中火燒六成熱，放入蔥、姜炒出香味，倒入
雞湯，放入魚肚、火腿、蟲草、香菇、冬筍、精鹽3 克、紹酒、胡椒粉及蒸
蟲草汁，待湯燒沸，魚肚入味時，用濕澱粉勾芡，待汁濃稠時翻身出鍋，倒
在菜心圖案中間，將蟲草蓋面上即成。
〔工藝關鍵〕
黃魚肚有提片、吊片、搭片3 種，體厚片大者曰提片，體薄較小者曰吊片，幾塊小魚肚搭在一起為大片，曬乾者曰搭片，質量以提片為最好。
〔風味特點〕
1. “蟲草扒魚肚”是陝西著名的滋補藥膳。蟲草又名冬蟲夏草，為名貴中藥，功能補精益髓，保肺固腎。魚肚為鯊魚、大黃魚等的魚鰾加工而成，
是海八珍之一，其主要成分是膠性蛋白質，功能補血填精，滋養筋脈。此菜
選料珍貴，以油發魚肚配蟲草，扒制而成，是高檔筵席上的大菜。
2. 此菜色澤白亮，油潤香醇，蟲草柔滑，魚肚綿較，鮮美爽口，有滋肺
養筋、補腎填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。
