蟠龍鬧海

蟠龍鬧海
〔主料輔料〕
鮮草魚一尾.750克 澱粉 .50克
水發海參 250克 醋 50克
白鹵鴿蛋: 10個
味素 : 2克
番茄醬 : 25克
青蘭 : 5克
大蔥 : 25克
蒜: 5克
料酒: 15克
蔥頭: 5克
鹽: 15克
清湯: 500克
糖 : 50克
蛋黃糕: 100克
紅櫻桃: 2顆
花生油: 1500克（實耗200克）
〔烹製方法〕
1.將魚從背部開刀，片去胸刺和腹部的軟肉，用反刀法劃十字，呈魚鱗花刀，加鹽、味素、料酒入味，把蛋黃糕雕成龍角；將魚整形，沾乾澱粉，入油鍋炸至七成熟時撈出。
2·將海參入清湯內煨透，然後放熱油內一促撈出；鍋留底油，把大蔥炸出香味時，將蔥油倒出待用；鍋內加底油，倒入海參、清湯、鹽、味素、料酒、醬油，燒透後，勾芡，滴蔥油，倒入盤的三分之一處，用鴿蛋圍好。 3.鍋內加油燒熱，將魚下入復炸，放入盤的另一半內；鍋內留底油，下入蔥節、蒜末熗鍋加糖、番前醬、鹽、味素、料酒、清湯，煨開後勾芡，加油燒汁，澆在魚上，點綴眼睛，龍角即成。
〔工藝關鍵〕水發刺參：開水下鍋，煮30分鐘左右，將鍋離火，放在通風之處，12小時後，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙；再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反覆挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反覆換水壓冰。一般三天后即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然凍的多。
〔風味特點〕
“蟠龍鬧海”是山西官府菜名品，後傳入市井，成了民間喜慶宴席中的必有名菜，其做工精細，造型別致，色澤分明，口味鮮美。