蝴蝶飄海

蝴蝶飄海是一款美味菜譜，主要材料有淨色肉、精鹽、小白菜苞、香菇、冬筍。

〔原料〕
淨色肉..250克 精鹽.....2鯪克
小白菜苞...20個 味素.....1克
香菇.....10個 胡椒粉...0.5克
冬筍.....10克 蔥......5克
火腿肉....25克 姜......25克
大自菜心..100克 紹酒.....10克
香菜....100克 醋......25克
豆苗尖...250克 辣椒油....15克
雞清湯...1250克 熟豬油....25克
〔烹製方法〕
1.魚肉洗淨，切.. 8厘米左右段，順紋路用斜刀法橫向片成長.. 8厘米、寬.. 5厘米、厚.. 0.5厘米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗淨，姜切成絲，冬筍切成長.. 6厘米，寬.. 3厘米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗淨。..
2.魚肉片，加精鹽.. 0.5克，蔥、姜.. 5克，紹酒攥出的汁醃.. 10分鐘取出，盛入兩個瓷盤內，擺成蝴蝶形。
3.炒鍋置旺火，放入雞清湯、精鹽.. 1.5克、味素、熟豬油燒開，下入火腿、冬筍、香菇煮開，倒入不鏽鋼湯鍋內，連同小酒精爐，魚片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盤、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用洞庭湖的特產魚，2斤左右者最佳，它肉質厚嫩，鮮美可口。
2.初加工魚時，先在脊背上開膛，除去內臟，再剔去魚頭。骨和皮。去皮時應注意保留兩側皮肉的紅色血脈。擺蝴蝶時讓紅色血脈正好留在兩片魚肉連線的中間，象蝴蝶的身子。
3.魚頭、骨、皮經微火也可成湯上桌。
4.除用酒精爐，也可用火鍋，或七星燉爐。
5.輔料、調料還可用銀魚.. 100克、醬油、面醬、蒜泥、蔥花、香油、碗豆苗及菠菜。
〔風味特點〕
1.蝴蝶飄海，又名蝴蝶過河，在洞庭湖地區，民間歷來有七星爐烹煮魚鮮習慣，邊吃邊煮、邊放料。過去就流行有“不願皇宮招附馬，只願燉爐”的諺語。現在當地人還常端出魚鮮的燉爐子，招待客人。..
2.魚性寒，味甘平，有祛瘀生新、滋補調養、催乳補血、通氣消腫，去濕利尿的功能；並且營養豐富，每百克魚肉含有蛋白質.. 19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物.. 1.2克。3.食用時，先請客人按自己的喜愛兌好調料。接著將鮮銀魚倒入火鍋湯中，眼見潔白晶瑩的小尾魚隨沸湯上下翻滾，有如銀棱織錦，又似銀箭離弦，令人矚目。這時用筷子挾上生魚片，一片片地從左邊投入火鍋，它伴隨滾湯向右邊衝去，氽熟後魚片雪白，微微捲曲，加上中間的紅色血脈，儼如栩栩如生的蝴蝶，在豆苗輝映的碧綠“海濤”中翩翩起舞，煞是美觀。