基本信息
內容簡介
本教材根據高等教育的特點，強調科學性、直觀性、可操作性。為便於學生總結製作規律，本教材以麵團特性來安排章節，突出知識的系統性、規律性；在編寫內容上強調配方的標準化，許多配方都是編者多年教學經驗的總結；通過對每一個麵點製作程式的質量分析提出質量控制點，以使學生能把握麵點製作的每一環節，做出高質量的麵點來。
本教材在體例安排上，力求較全面地反映蘇式麵點的風貌，從品種介紹、製作原理、熟制方法、原料、工藝流程、製作程式及質量控制、評價指標、成品圖等幾個方面介紹江蘇、上海、浙江等地的風味麵點，直觀全面地展現蘇式風味麵點的製作過程。每章後有本章小結、主要概念和觀念、基本訓練和案例分析等總結和訓練內容，引導學生總結思考問題。
目錄
第一章 蘇式麵點概述
第一節 蘇式麵點的歷史發展概況
第二節 蘇式麵點的特色
第三節 蘇式麵點的分類
第二章 水調麵團製品
第一節 水調麵團製品概述
第二節 水調麵團麵點舉例
第三章 油酥麵團製品
第一節 油酥麵團製品概述
第二節 油酥麵團麵點舉例
第四章 膨鬆麵團製品
第一節 膨鬆麵團製品概述
第二節 膨鬆麵團麵點舉例
第五章 米及米粉麵團製品
第一節 米及米粉麵團製品概述
第二節 米及米粉麵團麵點舉例
第六章 雜糧及其他粉團製品
第一節 雜糧及其他粉團製品概述
第二節 雜糧及其他粉團麵點舉例
參考書目
