〔主料輔料〕
黃芽白菜心.500 克濕澱粉....30 克
乾蓮子...200 克
薑片.....20 克
胡椒粉....1 克
蔥節.....25 克
川鹽.....10 克
雞化油....25 克
味素.....5 克
豬化油....30 克
紹酒.....25 克
奶湯....500 克
〔烹製方法〕
1. 炒鍋置大火上，摻清水燒沸，將白菜心去筋洗淨，投入鍋中，焯至斷生後放入清水中漂透，攢起理順，用刀修整齊。蓮實去皮、去心，盛碗中摻
入奶湯100 克上籠蒸至軟時取出。
2. 炒鍋置旺火上，下豬化油燒至四成熱時下姜蔥煸炒後，摻入奶湯燒沸，
揀去姜蔥，下紹酒、胡椒粉、川鹽、白菜和蓮子（蓮汁），待白菜燒入味時，
將白菜起鍋盛於盤中，理順擺平，再將蓮子撈出放在白菜上面。鍋內湯汁放
入味素，勾入濕澱粉，待湯汁稠時，下雞化袖起鍋，淋於白菜、蓮子上面即
成。
〔工藝關鍵〕
1. 此菜清淡，必用上好奶湯，風味始佳，俗云：“川戲的腔，川廚的湯。”此菜正應此謠。
2. 不可加雞、鴨、魚、肉。
〔風味特點〕
1. 蓮實即蓮子，甘平無毒，《神農本草經》列為上品，曰其：“補中養神，益氣力，除百疾，久服，輕身耐老，不飢延年。”
2. “蓮實白菜”清鮮淡雅，湯汁乳白，質地糯，味道清鮮，為四川冬
季筵席菜之一。
