蒸食炸

蒸食炸是北京小吃工藝，製作工藝是炸汆法蒸食炸先蒸後煎，其底層油亮金黃而香脆，餡料清淡鮮嫩，無油膩感。

簡介

蒸食炸

蒸食炸是先蒸後炸製作的一種素餡餃類小吃。過去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝聲。特別是在夏至到中秋期間，很受老北京的喜愛。北京的夏令小吃中最受青睞的一種。蒸食炸先蒸後煎，其底層油亮金黃而香脆，餡料清淡鮮嫩，無油膩感。

製作材料

麵粉、西葫蘆各1000克，黃花菜、香菜、黃醬各100克，芝麻仁10克，蔥末50克，姜末10克，味素3克，白鬍椒粉少許，精鹽15克，芝麻油50克，植物油1000克（約耗300克）。

製作方法

將麵粉用開水澆燙後，和成麵團，靜置餳面；西葫蘆颳去皮，切開掏去瓤，擦成細絲，擠去水分，加入黃醬、精鹽、胡椒粉、味素、薑末、蔥末和芝麻油拌成餡,香菜洗淨切碎，與芝麻仁一起撒在餡上；案板上撒少許麵粉，將燙好的麵團放在上面按揉光潤，搓成圓條，摘劑，擀成直徑二寸的圓皮，放上餡料，包成餃子，上籠蒸10分鐘，取出晾涼；將餅鐺用微火燒熱，刷上花生油，把蒸餃放入鐺內，灑上一些涼水，蓋上蓋燜煎，並不斷轉動餅鐺，15分鐘後，底層微黃焦硬時剷出即成。

製作要領

1.燙麵要揉勻無疙瘩為宜；
2.油炸時油溫不宜太高。