菜譜名稱
蒲菜煎燜魚
烹製材料
主料:花鰱魚1200克,蒲菜100克。
調料:鹽8克,味素4克,雞粉3克,水醋150克,黑胡椒粒3克,蔥段、薑片各10克,香油30克,八角2克,花椒5克,乾辣椒5克,老抽5克,蒜瓣20克,料酒20克,麵粉50克,色拉油100克,高湯1000克。
烹製工藝
1、花鰱魚宰殺,去鱗、去鰓,從腹部入刀取出內臟,洗淨,切成長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的大塊,用2克鹽、10克料酒醃漬20分鐘;
2、蒲菜洗淨,切成長4厘米的段。
3、將醃漬好的魚塊拍上麵粉,放入燒至五成熱的色拉油中小火煎3分鐘,將魚塊翻過來再用小火煎3分鐘,出鍋備用。
4、待鍋內油溫燒至七成熱時下八角、花椒、乾辣椒、薑片、蔥段、蒜瓣中火煸炒出香,烹入水醋、10克料酒後放入高湯、魚塊,蓋蓋兒大火燒開後放入黑胡椒粒、6克鹽、老抽、味素、雞粉調味,最後放入蒲菜段小火煮5分鐘,淋香油出鍋即可。
菜品特色
湯鹹鮮、肉細嫩,富含蛋白質。
廚師貼士
1、花鰱魚一定要煎制,以保持水分,煎的同時與鍋摩擦產生一種香氣;
2、魚煎好後不要換鍋,直接下入八角、花椒等調料,再烹入水醋,會產生特有的芳香氣味。