內容簡介
封面本書是《酒類生產技術叢書》的一個分冊。全書共分十六章，分別詳細介紹了葡萄酒生產的原料及輔料、酵母菌與酒精發酵、蘋果酸?乳酸發酵、白葡萄酒的釀造、紅葡萄酒的釀造、桃紅葡萄酒的釀造、香檳法起泡葡萄酒、白蘭地的生產、葡萄酒成熟與陳釀、葡萄酒的澄清、葡萄酒穩定性處理、葡萄酒的灌裝與貯存、葡萄酒副產物綜合利用、葡萄酒的質量和風味以及葡萄酒生產中的有關計算。書後附錄為葡萄酒國家標準，並列出了常見的葡萄酒專業辭彙以供讀者查閱。
本書內容豐富，文筆流暢，關鍵生產技術的章節由具有豐富生產及管理經驗的第一線技術人員編寫，適合於酒類相關企業研發人員、生產技術人員及在生產一線操作的技術工人使用，亦可供高等院校發酵工程、生物工程及相關專業師生參考。
目錄
第一章 緒論
第一節 葡萄酒發展史與文化
一、葡萄酒的起源與文化
二、中國葡萄酒與文化
第二節 世界葡萄酒生產與發展趨勢
一、世界葡萄酒產量與消費量
二、世界葡萄酒產業發展趨勢
第三節 中國葡萄酒生產的發展
一、中國葡萄酒生產的發展
二、中國葡萄酒業發展趨勢
第四節 葡萄酒與健康
一、葡萄酒在人體內的轉化
二、葡萄酒與營養
三、葡萄酒的保健作用
四、葡萄酒的輔助治療作用
五、科學飲用葡萄酒
第五節 葡萄酒種類
一、酒精含量和葡萄酒的定義
二、葡萄酒的種類
第二章 葡萄酒生產原料及輔料
第一節 葡萄
一、葡萄酒釀造用葡萄品種
二、葡萄酒釀造對葡萄質量的要求
第二節 葡萄酒生產的輔料
一、二氧化硫
二、果膠酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母營養劑（Ｔhiazote）
六、酒精發酵促進劑（Bioactive）
七、單寧
第三章 酵母菌與酒精發酵
第一節 葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來源
一、與葡萄酒釀造有關的酵母種類及來源
二、葡萄酒相關酵母的鑑定
第二節 酵母菌的營養及代謝
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的營養物質及代謝
第三節 酵母菌的酒精發酵
一、酒精發酵的化學反應
二、酒精發酵的主要副產物
三、葡萄酒發酵的其他副產物
第四節 葡萄酒酵母發酵技術
一、優良葡萄酒酵母菌株的特徵
二、傳統葡萄酒酒母的製備
三、葡萄酒釀造過程中酵母種類的變化及葡萄酒酵母占優勢的發酵
四、葡萄酒酵母的不正常發酵
五、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素
第四章 蘋果酸乳酸發酵
第一節 葡萄成熟和釀造過程中的主要有機酸變化
一、葡萄與葡萄酒中的主要有機酸
二、國內不同產地不同品種葡萄成熟及釀造過程中有機酸的變化
第二節 蘋果酸?乳酸發酵對葡萄酒質量的影響
一、降酸作用
二、增加細菌學穩定性
三、風味修飾
四、乳酸細菌可能引發的病害
第三節 引發蘋果酸?乳酸發酵的乳酸細菌
一、引發蘋果酸?乳酸發酵的乳酸細菌
二、不同的明串珠菌對蘋果酸?乳酸發酵的影響
第四節 蘋果酸?乳酸發酵機理
一、蘋果酸?乳酸酶途徑
二、雙乙醯及其衍生物的生成機理
三、發酵條件對蘋果酸?乳酸發酵的調控
四、分子生物學技術在蘋果酸?乳酸發酵上的套用
第五節 蘋果酸?乳酸發酵控制
一、葡萄酒中酒精發酵和蘋果酸?乳酸發酵過程中微生物菌群的變化
二、蘋果酸?乳酸發酵及控制
第五章 白葡萄酒的釀造
第一節 白葡萄酒生產工藝流程
第二節 白葡萄酒的釀造工藝
一、前處理
二、果汁澄清
三、酒精發酵
四、原酒陳釀
五、穩定性處理
第三節 葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、發酵的氧化
三、陳釀期的氧化
四、白葡萄酒釀造過程中應儘量防止氧化
第四節 白葡萄酒香氣的形成
一、自然條件的影響
二、葡萄品種的影響
三、釀造技術的影響
四、葡萄汁澄清的影響
五、發酵溫度的影響
六、陳釀的影響
第五節 白葡萄酒釀造的特殊工藝
第六章 紅葡萄酒的釀造
第一節 乾紅葡萄酒生產工藝流程
第二節 紅葡萄酒的釀造工藝
一、浸漬發酵容器
二、葡萄分選
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫處理
五、果膠酶處理
六、原料的改良
七、浸漬與酒精發酵
八、皮渣分離
九、蘋果酸?乳酸發酵
第三節 熱浸漬釀造法
一、熱浸漬釀造法釀製紅葡萄酒的優點
二、熱浸漬釀造法釀製紅葡萄酒的缺點
三、熱浸漬方法及工藝條件
第四節 二氧化碳浸漬釀造法
一、二氧化碳浸漬釀造法的原理
二、二氧化碳浸漬釀造法的特點
三、二氧化碳浸漬釀造法的管理
四、第二階段(酒精發酵階段)的管理
第七章 桃紅葡萄酒的釀造
……
第八章 香檳法起泡葡萄酒
第九章 白蘭地的生產
第十章 葡萄酒成熟與陳釀
第十一章 葡萄酒的澄清
第十二章 葡萄酒穩定性處理
第十三章 葡萄酒的灌裝與貯存
第十四章 葡萄酒副產物綜合利用
第十五章 葡萄酒的質量和風味
第十六章 葡萄酒生產計算
附表
附錄
主要參考文獻
