葡萄乾番茄麵包

輕揉麵團,使葡萄乾在麵團內能均勻分布後,將麵團滾成圓形。 發好的麵團分切成每隻60克的小麵團,滾圓後在檯面上,用濕毛巾或倒扣的料理盆覆蓋,靜置15分鐘進行二次發酵。 以28度-30度的溫度,進行最後發酵一小時,直至麵團膨脹至1倍以上。

主料

高筋麵粉250g
番茄膏175g
葡萄乾60g

輔料

砂糖30g
溫水70g
4g
蛋液25g
酵母粉4g
黃油20g

營養分析

麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質,麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,當加水後,麥角蛋白和麥谷蛋白吸水,會形成一個網狀結構,正由於這個網狀結構,他可以支撐麵團,所以麵粉可以做麵包饅頭,烤好後或者蒸出來後能夠保持形狀。而比如米粉,做出來的湯圓,煮出來就容易塌,撐不住。麥膠和麥谷一個體現麵團的延展性一個體現麵團的彈性。

製作步驟

1 葡萄乾提前用水(配方以外的份量)泡軟,喜歡酒味的可以改用朗姆酒。黃油提前半小時室溫化軟。將番茄膏與蛋液混合均勻。麵粉、糖、鹽、酵母倒入料理盆中混合均勻。
2 將番茄膏、溫水倒入麵粉中,用手指混合均勻。
3 待麵粉略能成團後,取出放在檯面上繼續揉合至出現與照片相同的網狀麩質。包入室溫軟化的黃油,先以拉扯的方式使黃油與麵團揉合均勻後,再改用摔打的方式揉合,直至出現薄薄的網狀麩質,即麵團出筋。
4 將揉好的麵團輕擀成方片,撒上事先泡軟並控乾水份的葡萄乾,輕輕捲起。
5 輕揉麵團,使葡萄乾在麵團內能均勻分布後,將麵團滾成圓形。料理盆內壁薄薄塗一層油脂(黃油、色拉油皆可),將麵團放入。以28度-30度的溫度,發酵一個小時,看麵團膨脹至1倍或1.5倍,再用手指沾一點麵粉,在麵團中間戳一下,出現的小坑周邊光滑且不立即回復,就是醒發好了。
6 發好的麵團分切成每隻60克的小麵團,滾圓後在檯面上,用濕毛巾或倒扣的料理盆覆蓋,靜置15分鐘進行二次發酵。
7 二次發酵結束後,先將小麵團從中間至邊緣輕壓平排出空氣,再擀成橢圓形捲起,收口處需捏緊。
8 將卷好的麵團收口朝下放在長條紙質麵包模中,用塑膠袋包裹以保濕。以28度-30度的溫度,進行最後發酵一小時,直至麵團膨脹至1倍以上。在麵團表面撒上蛋液(配方以外的份量),用剪刀在麵團表面縱上剪出長口子
9 再厚厚的篩上一層細砂糖(配方以外的份量)。
10烤箱提前15分鐘200度預熱,烤15分鐘後取出

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