出版信息
麵包生產工藝
•作者: 周宏發
•責編: 歐建岸
•出版日期:2016年12月
•裝幀: 簡裝
•ISBN: 978-7-5623-5108-5
•開本: 16 開
•版次: 1-1
•字數: 69.0 萬字
•頁數: 460 頁
•定價: 190.0 元
內容提要
本教材緊緊圍繞90後大學生的心理特點和需求，設計了心理故事，心理點滴知識和行動環節。從某種意義上說，這是一本心靈讀本，她旨在和廣大學生朋友一起用心理學的視角看待人生的課題；這是一本故事書，她旨在拉近與學生的距離，幫助學生近距離的看待自己的故事，也看到別人的故事，增強學生的學習興趣；這是一本實操手冊，她旨在幫助學生將學到的知識轉化成實踐能力，轉化成自身的知識和本領，增強學生的實操能力；這也是一本心理 "蛋糕、西式麵點講究營養和口感，視覺和嗅覺。雖然選科其平常，但配比稍有差異其口味品相就差別很大。本教材就麵包選料、製作、裝飾等等進行了詳細介紹。本教材配圖精緻，全彩印刷，精裝，非常精美… 基本知識與基本技法 烘焙食品常用工具和原料 麵點包的製作設備 工藝流程等 "
目錄
前言
第1章
製作麵包的基本要素
製作麵包所需的材料
製作麵包的常用器具
製作麵包的基礎知識
1 準備與計量
2 揉和與摔打
3 發酵
4 壓平排氣
5 分割 滾圓 中間發酵
6 塑形
7 最後發酵
8 烤焙
輔料的做法
麵包的製法
麵包小常識 麵包烤焙復原法
第2章
半硬式麵包
專欄 麵包的口感與水分、油脂的關係
山形吐司（White Pan Bread）
麵包小常識 適合用來製作麵包的麵粉
全麥麵包（Graham Bread）
麵包小常識 使用全麥粉製作麵包時的有關事項
葡萄乾麵包（Raisin Bread）
麵包小常識 麵包的好搭檔——酸甜口味的葡萄乾
番茄麵包（Tomato Bread）
麵包小常識 讓麵包變得更加多樣化的各種素材
楓糖棒（Maple Stick）
麵包小常識 乾果與種子
3種貝果（Bagel）
麵包小常識 澱粉的糊化與固化是如何讓貝果產生
有嚼勁的口感的？
第3章
軟式麵包
專欄 各式各樣的軟式麵包
奶油卷（Butter Roll）
麵包小常識 製作麵包時不可或缺的酵母菌
摩卡卷（Mocha Roll）
麵包小常識麵包 （Bread）與卷（Roll）有何不同？
牛奶麵包（Pain au lait）
麵包小常識 簡易的麵團滾圓法
2種甜味卷（Sweet Roll）
麵包小常識 甜味卷的輔料
2種皮力歐許（Brioche）
麵包小常識 運用皮力歐許與可頌麵團製作麵包
哈密瓜卷（Melon Roll）
麵包小常識 利用哈密瓜麵團製作朱古力海螺麵包
可頌麵包（Croissants）
麵包小常識 製作可頌麵包時容易犯的錯誤
肉桂卷（Cinnamon Roll）
麵包小常識 凸顯麵包美味的香料
多拿滋（Doughnuts）
麵包小常識 酵母多拿滋與蛋糕多拿滋有何不同？
司康（Scone）
麵包小常識 如何享受司康的美味？
3種丹麥麵包（Danish Pastry）
麵包小常識 丹麥麵包的各種塑形法
第4章
調理麵包與三明治麵包
專欄 日本麵包的歷史與變遷
維也納麵包（Pain Viennois）
麵包小常識 用麵包製作三明治時的注意事項
2種佛卡夏（Focaccia）
麵包小常識 如何保存麵包
英式瑪芬（English Muffin）
麵包小常識 麵包材料百分比（Baker s Percentage）
虎皮卷（Tiger Roll）
麵包小常識 不同種類的麵包所適合搭配的起司
3種調理麵包——香腸、火腿蛋、鮪魚馬鈴薯
麵包小常識 餡料—製作調理麵包時的創意園地
咖哩麵包（Curry Bread）
麵包小常識 如何炸出香脆的咖哩麵包？
2種比薩麵包與卡潤（Pizza & Calzone）
麵包小常識 比薩麵包的餡料
第5章
硬式麵包
專欄 口味單純，卻非常難做的硬式麵包的製作訣竅
傳統法國麵包（Pain Traditionnel）
麵包小常識 什麼是傳統麵包？
黑麥麵包（Schweizerbr tchen）
麵包小常識 黑麥有什麼特性？
法國鄉村麵包（Pain de campagne）
麵包小常識 什麼是發酵藤模？
意大利麵包棒（Grissini）
麵包小常識 意大利麵包簡介
凱薩森梅爾（Kaisersemmel）
麵包小常識 德國麵包簡介
雜糧麵包（Pain aux c r als）
麵包小常識 天然而營養豐富的雜糧
紅酒麵包（Wine Bread）
麵包小常識 如何去除紅酒里的酒精成分？
布雷結（Brezel）
麵包小常識 使用鹼性溶液時的注意事項
第6章
天然酵母麵包
簡介 挑戰製作天然酵母麵包！
專欄 日本HOSHINO天然酵母的用法
芙羅肯布洛特（Flockenbrot）
麵包小常識 為何用天然酵母製成的麵包味道會偏酸？
優格布洛特（Joghurtbrot）
麵包小常識 酸種的保存方法
滋貝爾布洛特（Zwiebelbrot）
麵包小常識 製作麵包時的便利器具
第7章
聖誕麵包
德式聖誕水果麵包（Christ stollen）
罌粟子甜麵包與乾果甜麵包（Mohnstollen Νbstollen）
咕咕洛夫（Kouglof）
麵包製作用語
