基本信息
書名：跟愛和自由一起做麵包
作者：愛和自由
出版社：北京科學技術出版社
出版日期：2013-03-01
定價：39.80
內容簡介
《跟愛和自由一起做麵包》是作者的嘔心瀝血之作，與其前兩部作品相比，《跟愛和自由一起做麵包》中所包含的麵包數量更多，涵蓋的種類更全，內容也更為豐富詳實。從烘焙工具的選擇，到幾種最基本的麵包製作方法；從原料比例的換算，到麵團的發酵與整形；從一學就會的簡單款式，到花樣百變的升級配方；從新手應當規避的誤區，到獨家私藏的竅門秘訣……作者六年烘焙經驗所得，無一不傾囊相授。不管你是剛剛愛上麵包的烘焙新手，還是想要進階提升的美食達人，你能想到的關於麵包的一切問題，都能在此書中找到答案。
作者簡介
愛和自由，本名嚴波，烘焙症候者，深入骨髓。工作著，柴米油鹽著，草根著，著書立說。出個方，遍地開花，發個博，滿眼艾特。朋友三五群，性子七八個，笑談起風雲，低眉弄麵粉。
目錄
卷首語 1
第1章 烘焙基礎篇
基本工具 2
基本原料 2
常用換算 3
烘焙百分比 3
手做麵包常用方法 4
直接法、中種、液種、湯種、天然酵母麵團輕鬆轉換 4
麵團重量的計算 6
第2章 麵包製作過程
手工和面過程 8
麵包機和面過程 9
廚師機和面過程 10
直接法麵包製作過程 11
湯種麵團製作過程 12
液種麵團製作過程 12
中種麵團製作過程 13
辮子麵包編法 14
製造蒸汽的方法 17
摺疊麵團的方法 17
保存麵包的方法 18
第3章常用餡料及表面裝飾
墨西哥醬 20
鳳梨皮 21
紫薯餡 21
椰蓉餡 22
乳酪餡 22
卡仕達奶油 23
比薩醬 24
香酥粒 24
榴槤餡 25
栗子餡 25
南瓜餡 26
奶油杏仁餡 26
奶酥餡 27
焦糖核桃 27
蛋白霜型白脫奶油 28
紅薯餡 28
蘋果餡 29
焦糖漿 29
千層酥皮 30
第4章 甜麵包
肉鬆墨西哥麵包 32
朱古力墨西哥麵包 33
朱古力豆鳳梨包 34
紅豆麵包 35
麵包超人 36
黃米麵包 37
香薯小花麵包 38
蘋果麵包 39
起酥紅豆麵包 40
起酥奶酥包 41
香酥榴槤包 42
起酥豆沙包 43
小烏龜鳳梨包 44
憨兔麵包 46
棗餑餑 47
雙拼餐包 48
椰香小麵包 50
焦糖核桃包 51
蔓越莓甜心 52
紅豆球 53
栗子魔方 54
煉奶花環包 55
蔓越莓乳酪卷 56
香橙卷 58
香薯甜心 59
花朵麵包 60
花形栗子包 61
南瓜卷 62
花形紫薯包 63
老式麵包 64
咖啡朱古力豆麵包 66
朱古力甜心 67
紫薯花環包 68
雙色奶油辮子包 69
黑芝麻紅薯條 70
聖誕花環麵包 72
可可椰蓉卷 73
奶牛卷 74
金牛角 75
甜甜圈 76
果醬多拿滋 78
第5章 調理麵包
培根乳酪堡 80
土豆培根包 82
洋蔥鮪魚麵包 83
熱狗 84
起酥肉鬆包 85
洋蔥乳酪包 86
肉鬆麵包 87
香蔥餐包 88
雙重乳酪包 89
培根乳酪卷 90
雜蔬火腿乳酪卷 91
番茄培根包 92
黃金乳酪沙拉卷 93
青蛙包 94
玉米火腿辮子包 95
香蔥肉鬆包 96
雜蔬火腿麵包條 97
咖喱洋蔥包 98
第6章 雜糧蔬菜包
蒜香全麥餐包 100
全麥花環麵包 101
全麥糯米包 102
胚芽餐包 103
胚芽核桃包 104
豆漿胚芽辮子包 105
雜糧葡萄乾小方磚 106
紅糖麩皮包 107
麩皮核桃包 108
糙米紅薯包 109
小米辮子包 110
胡蘿蔔餐包 111
南瓜麻花包 112
南瓜蔓越莓排包 113
山藥核桃包 114
第7章 吐司麵包
白吐司 116
牛奶吐司 117
豆漿吐司 118
煉奶吐司 119
優酪乳吐司 120
焦糖奶油吐司 121
麥麩吐司 122
全麥吐司 123
全麥核桃吐司 124
麥粒吐司 125
豌豆吐司 126
亞麻籽吐司 127
糙米核桃吐司 128
栗子核桃吐司 130
果仁吐司 131
香橙吐司 132
可可核桃吐司 133
朱古力蔓越莓吐司 134
辮子吐司 135
椰蓉吐司 136
開心紅豆吐司 137
紫山藥吐司 138
南瓜吐司 139
螺紋吐司 140
B.L.T.三明治 142
香甜麵包片 143
豆沙核桃三明治 144
第8章 起酥麵包
金磚 148
丹麥玫瑰花 149
金絲球 150
丹麥乳酪包 151
紅豆金磚 152
肉鬆小金磚 153
丹麥核果包 154
可頌 156
可頌變化款 157
培根乳酪可頌 158
培根可頌 159
朱古力可頌 160
焦糖香蕉可頌 161
香橙可頌 162
墨魚香腸可頌 163
肉桂葡萄乾可頌 164
朱古力蔓越莓可頌 166
可頌邊角料的利用 167
奶油烘餅 168
丹麥奶油派 170
丹麥黑櫻桃麵包 171
丹麥洋梨派 172
丹麥鳳梨麵包 173
丹麥蘋果麵包 174
丹麥蘋果派 175
丹麥蘋果卷 176
丹麥蒙布朗 177
丹麥肉桂葡萄卷 178
丹麥紅豆麵包 180
丹麥培根乳酪條 181
丹麥水果塔 182
第9章 歐美麵包
法棍 184
法國培根麥穗 186
蘑菇麵包 187
鼻煙壺麵包 188
雙胞胎麵包 189
乳酪培根包 190
鄉村棍子麵包 191
鄉村麵包 192
全麥小麵包 193
布里歐修 194
慕斯麵包 195
保斯竇克 196
洋梨塔 197
咕咕霍夫 198
夏巴塔 199
普雷結 200
薩拉米比薩餅 202
鮪魚比薩餅 203
蔬菜比薩餅 204
瑪格麗特比薩餅 205
黑麥核桃包 206
胚芽貝果 207
全麥貝果 208
朱古力貝果 209
果仁麵包 210
黑芝麻核桃包 211
全麥亞麻籽麵包 212
可可夏威夷果麵包 213
紅椒乳酪包 214
洋蔥培根包 216
第10章 天然酵母麵包
水果麵包 220
全麥法棍 221
天然酵母鄉村麵包 222
黑芝麻乳酪包 223
全麥蔓越莓麵包 224
胚芽核桃包 225
蔓越莓貝果 226
培根乳酪貝果 227
天然酵母 228
白吐司 228
黑芝麻吐司 229
果仁卷 230
葡萄乾麵包 231
紅豆麵包 232
天然酵母可頌 233
