歷史淵源
醪糟是天水人特別喜愛的食品,也是獨具地方特色的食品之一。因此,提到天水的飲食業,自然就不能不提到馳名一時的天水“萬記菊花醪糟”。“萬記菊花醪糟”是始創於清道光年間的“萬記醪糟”,距今已有150年歷史。在民國時,萬記“菊花醪糟”傳到了萬榮手中,當時,萬家居住在今秦州區西關忠義巷口西側一小院。萬榮家在當時也不是富有的人家,可以說得上是家境貧寒,剖根究底,做醪糟只不過是他們家臨時用來餬口的一種謀生手段,他爺爺是做皮毛的匠人,只在皮毛生產淡季(冬天)以賣醪糟彌補家用。母親為給哈家孩子做奶娘,將自己的孩子送了人,當時房無一間,生活十分困難,便借住在哈家院。哈家見其生活困頓,於是就免去了他們的房租。至他父親手裡,經過精心研究,釀成“菊花醪糟”。
主要特點
萬記“菊花醪糟”的特點是採用優質的糯米發酵,發酵後極其虛軟,加熱做成醪糟,倒入碗中後,自然形成朵朵白色菊花,飄浮於水上,狀如白菊盛開,酸甜可口,醇香誘人,故起名“菊花醪糟”,“菊花醪糟”的上市,使原有傳統的“清水醪糟”為之減色,在當時天水的飲食界,被人們譽稱“萬醪糟”。之後,“菊花醪糟”不僅是“萬醪糟”家的特色品牌,也成為天水歷史上的名優小吃之一。“萬醪糟”因之在小吃行中盛譽不衰,因“菊花醪糟”很受市民歡迎,生意也一天比一天好,萬家的日子也漸漸好了起來,後來,萬家在忠義巷購置了一座小院居住,從此,他們也擺脫了寄人籬下的日子,過上了比較好的生活。
製作方法
其實,要說到醪糟的製做,根本上都是大同小異,晚上將糯米放入籠蒸,直到早上蒸熟了,晾涼,放上曲子,再攪均,放入大瓷盆,用棉被蓋上,放在熱炕上(現用電褥子)發酵三、四天即成。但區別在配方的多少和各道工序火候、時間的掌握上。萬記醪糟之所以長盛不衰,主要的原因是幾代人能在實踐中不斷摸索並不斷總結,才創出自己的特色品牌,並將他們的這種獨門手藝一代一代傳下去。技藝傳承
現在的人們,知道“萬家醪糟”的也不太多了,當然,對於萬家醪糟的第三代傳人萬榮,知道了解的就更少了。萬榮生性豪放,面若關公,鼻頭又大又紅,一見面就給人一種“酒不醉人人自醉”的印象,這也就是人們常說的“福相”。在民國時期,萬記“菊花醪糟”的傳人萬榮設攤於較繁華的新街口,故而生意還是不錯的。但是醪糟生意也有淡旺季之分,一到夏天淡季時,為了養家餬口,他仍去皮貨作坊打工掙錢,妻子也在家縫皮子,賺些小錢幫襯家務之用。在生意旺季來臨時,他常常在攤點上一邊拉著風箱為客人煽醪糟,一邊哼他的天水小曲《張連賣布》、《華亭相會》之類的曲調。就是在1950年代,興致來了,還在他的醪糟擔旁又扭又唱“數九那個寒天”的流行曲子和秦州傳統小曲,往往惹得行人不由自主停下腳步來,樂呵呵要一碗醪糟喝。萬榮生有四子:萬知忠、萬孝忠、萬永忠、萬四元。“萬記醪糟”在萬榮和第四代傳人萬知忠手裡,他們父子大膽創新,又推出了“八寶醪糟”、“雞蛋醪糟”等新的品種,由於這兩種新品營養豐富,色香味俱佳,故一上市就深得市民喜愛。
創新是商場永恆的話題,也是在市場上取得利益最大化的基本保證,萬家在萬記“菊花醪糟”後,又釀出“糟酒”,這種酒用純糧釀製,濃度高,人們喝了後極易醉但卻不上頭,有“兩斤醉三天”之譽,被稱為“天水茅台”,深受市民和外地客人的讚譽。
大兒子成婚後,兒媳武菊英很快就掌握了醪糟製做技巧。由她在家做,萬榮父子在豬羊市(現市中心廣場)口設攤銷售。在合作化時期,萬記“菊花醪糟”合營於新街回民食堂,專一經營小吃醪糟。
後來萬榮去逝,適逢改革開放後,萬知忠便同妻子在箭場裡小吃城自己擺攤經營,曾上過電視,參加過甘肅省名優小吃比賽並獲獎,為天水小吃爭得了榮譽。
“萬記醪糟”由萬知忠妻子武菊英繼續在忠義巷老院經營,招牌用紅漆寫在巷口側牆高處。店內那高高的用來製做醪糟的蒸籠,瓷缸、瓷盆依然擦得明光鋥亮;工藝依然未變;做出的醪糟和粕子依然保持了原來酸甜可口,醇香誘人的口味,深受市民喜愛。武菊英還將手藝傳給第五代侄兒萬建國,在麥積區設點經營。