【菜系】
津菜
【種類】
【特點】
在上千種天津菜中，有一組“華陽”菜餚。其命名前部均用“華陽”二字；選料有葷有素；其操作特點系將主料加工成塊、片、丁等形狀，用蛋粉糊或澱粉糊裹勻，入油鍋炸透，再溜入炒好的滷汁中，淋花椒油顛勻出鍋。其成品為老紅色，外酥脆而內軟嫩，味呈甜酸鹹，抱汁汪油。“華陽”菜皆作為下酒菜餚，較著名者如本品及“華陽裡脊”、“華陽鴨肝”、“華陽麵筋”等。
【原料】
主 料：活紫蟹500克。
調 料：雞蛋清1個，蔥末2.5克，薑末2.5克，精鹽0.5克，白糖65克，紹酒15克，醬油5克，醋25克，麵粉5克，肉清湯40克，濕澱粉80克，花椒油5克，花生油1000克（實耗70克）。
【製作過程】
(1)將紫蟹用溫水淹沒、嗆死，去蓋、臍、腮、食包、腿爪，蟹體大的橫豎各剁1刀成4塊，蟹體小的一刀剁為兩塊。
(2)將蟹蓋內的蟹黃取出，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉（60克）、麵粉、精鹽攪拌均勻。再將紫蟹放入，沾勻蟹黃蛋清糊。
(3)鍋置旺火上，注入花生油燒至五、六成熱，將蟹塊逐一下入。待其外皮酥脆時，倒入漏勺瀝油。原鍋留余油（10克），回火，下蔥末、薑末爆香，烹紹酒、醬油、醋，添入肉清湯，加入白糖。湯沸後，以濕澱粉勾芡，倒入蟹塊，淋花椒油，顛勻出鍋即成。
