菜豆包括扁豆、 四季豆、 芸豆、 刀豆、 豆角等, 其有毒成分包括皂甙和血球凝集素。 其中皂甙對黏膜有強烈刺激作用,引起胃腸道反應;毒性主要為溶血作用, 偶見死亡病例 。
皂甙引起的菜豆中毒是可以避免的。 經試驗表明, 在市售的扁豆、 四季豆、 東北油豆、 蠶豆、 豆角等含有皂甙的菜豆中, 採用水煮、 油炒兩種方式烹調後檢測。 在水煮15 min 時, 除了東北油豆其餘菜豆皂甙均陰性, 而東北油豆在水煮 30 min 後為陰性;油炒方式中東北油豆 10 min 後皂甙陰性, 其餘菜豆 5 min 後陰性。 由此可見, 菜豆只要水煮 30 min 以上就可破壞其毒素而安全食用。血細胞凝集素在100℃、20min或105℃、10min濕熱條件下即可完全滅活，但對乾熱有抗性。因此，菜豆烹調應多採用悶煮、水焯後再炒等方法，確保燒熟煮透，一定要燒至顏色失去原有青綠色方可。晚熟品種，皮厚、豆大、豆角較老的菜豆往往含有較多的毒素，加工更應徹底。
大多數菜豆食物中毒患者通過補液、促進毒素排出等對症治療後能在1～2日內能夠恢復健康，但臨床上應警惕菜豆中毒導致肝功能損傷、橫紋肌溶解症等其他嚴重情況發生可能。
目前國內尚無菜豆中毒的診斷標準和血細胞凝集素與皂甙的定量檢測方法，菜豆中毒的認定，缺乏統一標準和檢驗數據的支持。建議：國家儘快研製該類中毒的檢測方法，為食物中毒的認定提供強有力技術支撐；研製菜豆食物中毒的現場快速檢測方法，以利於現場早控制、早救治工作。在當前無定量毒素檢測方法情況下，因皂甙在自然界中普遍存在，生的菜豆開展皂甙定性檢測意義不大，因此調查處置中最好對剩餘食物和嘔吐物共同開展毒素檢測，並結合病例對照研究、食用量的劑量反應關係來增強中毒原因判定的準確性。有條件的地方可同時開展農藥殘留、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌檢測，進行鑑別。
