材料：
菠菜、麵粉、番茄、雞胸肉、花生、芝麻醬、黃瓜、大蒜、小蔥、姜、生抽、老抽、蚝油、醋、芥末、鹽
製作步驟：
茄汁麻醬雞絲菠菜面1、菠菜洗淨，沸水裡放一點鹽幾滴油給菠菜焯水;
2、焯過水的菠菜取出控一控水份備用;
3、將菠菜用菜刀切碎;
4、循序漸進的由粗切到細，切的過程來回用刀刮幾次，整理整理，推一推，再重複切，這一步切的越細越好;
5、將切好的菠菜泥放進麵粉里，並加少許鹽(蔬菜和麵粉的比例說明參考小貼士第1條);
6、用筷子輔助著把菠菜泥和麵粉攪拌在一起，然後聚成一個粗糙的大麵團;
7、用手開始將大麵團稍微揉按整理一下;
8、揉個三五分鐘使麵團大致光滑就行;
茄汁麻醬雞絲菠菜面9、然後將麵團取出改放在案板上揉，便於揉透，揉得過程如果感覺麵團黏手或者麵團偏軟就加麵粉，最後成品是略硬的麵團;
10、揉得過程可以多推多搓，推長的面摺疊起來換個方向再推搓開來，感覺像要把菠菜全部揉得粉碎那樣，這個揉面的摺疊法可以像揉面報麵團那樣;
11、如此反覆，直到麵團中綠色的顆粒越變越細碎，直到面色基本均勻，如果您時間不夠或者嫌累，也不需要把麵團揉到右下這種程度，左上、右上這樣的麵團也都可以直接用的;
12、麵團揉好後開始醒面，可以把麵團放到容器里，蓋上濕屜布或者保鮮膜再蓋個蓋子;
13、手擀麵的麵團適合比較硬的面，頭兩張是醒之前按下去，出窩比較淺，後兩張是醒好後再按，因為面軟了不少，輕輕一按就一個深窩;
14、醒好的麵團取出來再揉一會兒;
15、感覺麵團又硬了些，可以再放回盆里繼續醒，如此反覆，時間多可以來回多反覆幾次，時間少的醒個一兩回、兩三回都可。面醒好後就取出切出當天要用的麵團備用;
16、將要使用的麵團再揉兩下成一小團，用擀麵杖擀開;
17、擀麵中途可在麵皮上撒乾麵粉防沾，擀麵的時候多換幾個方向，將麵皮擀大擀薄;
18、最後撒上一層乾粉將麵皮略微虛虛的摺疊;
茄汁麻醬雞絲菠菜面的做法19、切成均勻粗細的麵條，抖散備用;
20、鍋中燒開水，放點鹽，將麵條下入;
21、拿筷子攪拌下防止粘連，麵條浮在水面體積略微膨脹成熟後就撈起迅速過涼水，取出瀝乾拌麻油備用;
22、醒面的功夫可以準備其他：首先是雞絲的部分。雞胸肉加料酒、薑片，冷水開煮，水沸後熄火，燜5分鐘取出;
23、兩個叉子扒拉，或者直接用手撕，將雞胸扯成雞絲;
24、黃瓜切絲或者擦絲，蔥姜蒜切末，大蒜量多一點(要分三次使用);
25、炒香的熟花生放在保鮮袋裡用擀麵杖來回擀幾下成花生粒備用;
26、番茄在沸水裡燜一下，取出去皮;
27、去皮後的番茄切粒備用;
28、鍋里少許底油，炒香蔥白和姜蒜末;
29、下入番茄粒，熬出番茄汁;
茄汁麻醬雞絲菠菜面30、依次加入一湯匙半的生抽、半湯匙老抽、2/3湯匙的蚝油，兩湯匙醋;
31、調料邊加邊攪拌均勻，然後小火熬煮;
32、熬煮到湯汁濃稠後熄火，再趁熱放第二次蒜末，和蔥花，盛出碗裡備用;
33、在熬出的番茄汁里加兩到三湯匙的芝麻醬，少量芥末油或芥末膏，並攪拌均勻;
34、待醬汁降溫後加入第三次蒜蓉和蔥花，最後加入處理好的雞絲。
35、在事先煮好並拌了麻油的菠菜面表面碼上黃瓜絲、雞絲、拌過的茄汁麻醬，撒蔥花和花生碎。
35、視個人口味把茄汁麻醬澆在涼麵上，攪拌均勻即可大口開吃。
小貼士：
1、菠菜焯水後再擠去水份，每個人擠的程度不一樣，重量也會不一樣。我揉的這個面，最初菜多了些，所以全程沒有另加一滴水，倒是揉面時補了幾次麵粉。如果你是面多了，菜少了，可以補點水進去，也可以加雞蛋。但最後成品要揉成略硬的麵團擀出來的麵條口感好。
2、總之菜面比例按照平時揉面時的經驗先估計個大概，然後缺水補水，缺面補面，我偏好後者，面中蔬菜比例更高，色更深;
茄汁麻醬雞絲菠菜面3、麵粉的選擇，以前做麵條高筋、中筋、餃子粉我都用過，筋度高理論上會更好吧，尤其是拉條子時，不太計較的話其實哪種無所謂了;
4、茄汁麻醬這個搭配可以根據你的口味隨意調整，因為最近怕上火，儘量不吃辣，所以沒有放一點辣椒，怕沒有辣椒不開胃，所以熬的番茄汁，此外芝麻醬、蒜蓉還有芥末也是涼麵提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒紅油以及花椒油。
