簡介
各種糖（葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖等）以單糖或寡糖的形式與花色素的3位或5位的羥基中的一個或者兩個結合的色素苷。相關資料
現從三類花色素中舉其具有代表性的例子：花葵苷（pelargo-nin）含於天竺葵的朱紅花或矢車菊的紅花中，此外，草莓苷（fragarin）含於草莓的果實里。花色素的糖苷――花色苷（cy-anin，花色素-3，5-二葡糖苷）是矢車菊的藍色花的主要色素，紫苑苷可在紋冬菊或翠菊花、黑豆皮、桑的果實、已紅葉的楓類（Acercircumlobatum，Acershirasawanam）、雞爪楓（Acerpalmatum）中見到，而花翠苷含于洋雀的花中。在花色素苷里，已知有許多如在花翠苷中所見到的那樣，是與對羥基安息香酸或對香豆酸以及丙二酸相結合的產物。花色素苷的生成受基因的控制，即使同一種植物所生成的花色素苷的種類，或與之結合的糖的種類，以及數量也會發生變化，另外還發現含有花色素苷的細胞液的pH或與顯色有關的其它條件也具有遺傳上出現變化的例子。花色素苷的生成也受溫度、光、氮、磷等缺乏的環境因素所支配。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoidpathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播(StintzingandCarle,2004)。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含二個苯環，並由一3碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基(petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連線位置等因素而呈現不同顏色(范和邱,1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液胞中pH値的影響(Clifford,2000)。本文目的為了解影響花青素生合成的因子，以作為田間栽培管理的參考。橙色和黃色是胡蘿蔔素的作用。1910年在胡蘿蔔中發現了β-胡蘿蔔素，以後共發現另外2種胡蘿蔔素異構體，分別是：α、β、γ三種異構體。1958年β-胡蘿蔔素獲得專利（US2849495，1958年8月26日，專利權人：HoffmannLaRoche），目前主要從海洋中提取，也可人工合成。
自然界有超過300種不同的花青素。他們來源於不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含飛燕草素（Delchindin）、矢車菊素（Cyanidin）、牽牛花色素（Petunidin）、芍藥花色素（Peonidin）.
花青素顏色隨PH值發生變化，從當PH值為3時的覆盆子紅到當PH值為5時的深藍莓紅。在大多數套用中，這些色素具有良好的光、熱和PH穩定性，並且能夠承受巴氏和UHT熱處理。花青素廣泛地套用在飲料、糖果、果凍和果醬中。紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化見右下圖：紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化
