花生優酪乳

將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。 將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產發酵劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後連續灌裝封瓶。 當花生優酪乳的pH值為4—4.4時，推出發酵室，然後進入冷藏室，在30分鐘之內冷卻到10℃下，並在3—4℃條件下貯藏24小時後質檢待銷。

近年來，花生植物蛋白奶在國內開發比較迅速，但乳酸菌發酵花生蛋白優酪乳的開發生產還有相當的市場空間。四川省青神縣翠微食品有限責任公司從多年的乳製品生產實踐中，成功地研製出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發酵生產花生優酪乳的新技術。這種花生優酪乳能促進消化、抑制腸道有害細菌，具有營養價值高和保質期長的特點，便於運輸和銷售。現將其生產技術要點介紹如下：

1.工藝流程

花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質—降溫—接種發酵劑—灌裝—發酵—冷貯—質檢—成品

2.生產發酵劑的製備

將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時後取出，置於4℃—5℃環境下保存待用。

3.花生乳的前處理

將花生仁與穩定劑磨漿分離後，抽入冷熱調製缸加熱煮沸。當溫度達到80℃以後，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94—96℃時，保持兩分鐘後停止加熱。降溫至75℃時均質，均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定，將均質後的花生乳冷卻到40—45℃。

4.接種灌裝

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產發酵劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後連續灌裝封瓶。

5.發酵冷貯

將灌裝好的花生優酪乳瓶推入發酵室。在42℃的恆溫條件下發酵3—4小時。當花生優酪乳的pH值為4—4.4時，推出發酵室，然後進入冷藏室，在30分鐘之內冷卻到10℃下，並在3—4℃條件下貯藏24小時後質檢待銷。