菜品功效
山西菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 清熱去火食譜
基本信息
口味：炸燒味 工藝：炸
製作材料
主料：鴨1500克
輔料：雞蛋清50克,香菇（乾）8克,澱粉(蠶豆)15克,火腿25克,小麥麵粉5克,油菜10克
調料：小蔥10克,鹽15克,姜5克,料酒10克,味素2克,豬油（煉製）100克
菜品特色
此菜色澤潔白，肉質軟嫩，味道鮮美。
製作方法
1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出；
2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味素、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；
3. 將油菜、香菇用開水氽過；
4. 把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味素、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取1/2 放平盤內；
5. 將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內；
6. 將余糊塗在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；
7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。
製作要訣
1. 先將鴨子蒸至熟爛，掛糊炸時，宜用中小火，避免炸黃炸糊；
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
