七月半鴨

這個時候，正好有一個重要的民間節日需要大量的鴨子作為供品，這就是被俗稱為鬼節的七月半。 因此潮汕的鴨子菜餚，是極其豐富多彩的。 如果讓我推選潮州的鴨子菜，第一種我會選擇滷水鴨。

潮汕歇後語“七月半鴨——毋知死活”的詞義並不難解，是說到了農曆七月半，鴨子們還在吱吱喳喳地鼓譟，一點都不知道即將被宰殺，簡直是不知死活！這句俗語還可以用來形容自以為是，誇誇其談，不明危險與厲害的人。問題是為什麼到了七月半，鴨子就會被宰殺呢？
我們先從鴨子的飼養說起。過去農村的鴨子多以放養為主，這是因為放養能夠節約飼料，減少成本。但放養的季節性較強，需要瞄著夏收或秋收這些食物豐富的時間來安排，因為在水稻收割之後，將鴨子趕到田裡，鴨子不但會覓食遺留的稻穀和草籽，還會吃掉田裡的昆蟲和螺貝。我的《潮菜天下》一書用過老攝影家韓志光一幅叫《夏收》的照片，1979年攝於汕頭澄海，前景正是一褐一白兩隻在田裡啄食遺落稻穗的鴨子，遠景則是一群彎腰割稻和奮力打穀的農民。
這種農副業相結合的生產方式很可能在遠古就出現了，其好處是顯而易見的：一方面鴨子因為獲得了全面的營養而快速生長，能夠在較短的時間內達到育肥的目的；另一方面農田因為有了鴨子的光顧，害蟲被消滅，田地被翻鬆，雜草被踐踏，糞便成肥料……當真是一舉數得哪。
猶如豬怕肥壯一樣，鴨子經過夏收催肥之後，也同樣到了適時上市的節季。這個時候，正好有一個重要的民間節日需要大量的鴨子作為供品，這就是被俗稱為鬼節的七月半。
農曆七月半，道教稱為中元節，佛教稱為盂蘭盆會，主要是舉辦法事，施濟孤鬼，超度亡靈。在潮汕，七月十五這天雖是施孤的正日，但施孤民俗包括了整個七月。因為持續的時間長，祭物又以雞鴨粿品居多，這個時候的鴨子，叫與不叫其實關係不大，誠如俗語“躲得過初一，躲不過十五”所說，反正早刣慢刣都是要刣的。經過七月的施孤，鴨子的生產和消費完成了一個周期，獲得了平衡。這種情形看似巧合，背後正好體現了一種生活的智慧。
從食用的角度看，這個季節不但鴨子當令，與鴨子最佳匹配的兩種重要食材竹筍和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鴨子菜餚，是極其豐富多彩的。撰寫本文時我翻閱了一下朱彪初的《潮州菜譜》，發現裡面有鴨子菜餚十來款，分別是：檸檬燉鴨、香酥芙蓉鴨、出水芙蓉鴨、焗鴨掌包、八寶姜米鴨、清鴨掌丸、炸雲南鴨、燒水鴨、豆醬焗水鴨等，但這些其實都還不是最具代表性的潮州鴨子菜。
如果讓我推選潮州的鴨子菜，第一種我會選擇滷水鴨。潮州的滷水鴨雖然被歸入潮式滷鵝之中，不以獨立的面目出現，但卻是拜祭祖先神鬼的重要祭物，而且在日常的滷水檔上，也常常與滷鵝一起擺賣，因此列為首選當之無愧。
第二種我會推選筍鴨湯或冬瓜鴨湯。這兩個湯菜潮味十足，有暗合醫道，去除暑氣的功效，並且是最常見的家常菜餚。揭陽桐坑的白煮鴨雖然可能與著名的南京鹽水鴨存在著淵源關係，但潮汕人看重的卻不是鴨肉本身而是那一鍋煮筍的鴨湯，因此也可歸在這第二種鴨湯菜中。
第三種是潮陽的薰鴨脯。這種歷史悠久的鴨菜以前說過，這裡就不多談了。有意思的是，台灣宜蘭的“鴨賞”，與薰鴨脯其實是同一類東西。