一.黃山臭貴魚
奇山異水，天下獨絕”。徽州的山水，千般神韻，如詩如夢。所以人們常說：一生痴絕處，無夢到徽州。然而徽州除了美景，還有美食。在遊玩之餘，如果能大快朵頤徽州當地的食物，那才叫不虛此行。徽州太美，美得叫你魂牽夢縈，而品嘗徽州的美食，更會讓你吃出無盡的遐想來。來到黃山，首先給您介紹的就是黃山三臭：臭貴魚，臭豆腐，毛豆腐。吃的東西，多是以味香為美，但是也有特例，發酵的食物大多乍一聞起來就不香，北京的豆汁就是個很好的例子，有的還就專吃“臭”味。這些經過發酵變臭的食物，久而久之，腐敗，竟然也成為味道的一種。這些獨特的味道，於是也成為徽菜的一個獨有的特徵。要說最為徽菜的經典菜品，臭貴魚的名氣幾乎能夠代表徽菜，但想吃到正宗的臭貴魚，對於外地人來說是彌足珍貴的。
臭貴魚臭貴魚在徽菜一直是源遠流長，占有代表性的地位。無論是民間傳說還是吃貨典籍，臭貴魚著作權在安徽是名至所歸，能吃到正宗的莫過於黃山本地的臭貴魚了。徽州臭貴魚是一道皖南地方特色菜餚，別有一方風味，吃過的人都會留下很深的印象。不僅代表著徽州地方特色名菜，更是代表中華美食之精髓。
二.臭貴魚歷史故事
相傳，一個貴族商人從事長途販賣生意，有一年，雇了八個挑夫去江邊收購貴魚給徽州府，然後趕緊往回趕，誰知，天氣突然熱了起來，貴魚在桶中開始腐爛，他臨機一動，將這種發臭的魚煎好，叫來大家品嘗，誰知，真是不吃不知道，味道盡然別有一番風味。貴族商人把魚送到徽州府，將“臭”的貴魚燒好，給當時的達官貴人品嘗，大家品嘗過後，稱讚不絕。從此之後，商人便開了一家貴魚館，以“風味貴魚”為品牌招攬生意，生意紅火，發了大財。
三.稀少的品種
臭貴魚是很稀少的品種，貴魚的肉質很有特點，大刺整齊，小刺極少，蒜瓣肉潔白如雪，利於入口，因而臭貴魚又多了一層美味。
四.生長的環境
臭貴魚，出產在長江流域，徽州多山，少有江河大魚，貴魚就是生長在徽州的江河之中，貴魚好吃與否有兩個重要條件，第一是產地。最地道臭貴魚莫過於生長在徽州附近，貴魚為野生生長，肉質堅實，味美天然，第二就是醃製方法。有一些商人在選材料的時候為了降低成本，會用臭豆腐汁去醃製貴魚，這樣做出來的魚確實很臭，但其實已經失去了傳統臭貴魚的本質。
五.傳統製作工藝
臭貴魚的製作過程剖有講究，徽州最早傳統方法是把新鮮貴魚肚皮朝上擺放醃製在木桶中，然後用山間青石頭或河卵石壓住，在底部撒一層鹽，將新鮮的貴魚抹上鹽，肚皮朝上一層層碼放，此為乾法，水淹法是用10%的淡鹽水代替乾鹽，一層魚一層鹽水，無論乾濕兩法，魚上均壓以重石。每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻，還需根據溫度濕度，選擇乾濕鹽法，調節鹽量和醃漬時間，通過精密的計算，把臭貴魚控制在香臭之間，聞著臭，吃著香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，恰到好處！時經六七天后即可得成。
臭貴魚醃製的臭貴魚必須在時間上拿捏的恰到好處，當腥臭味剛剛形成，臭氣還淡，但胺基酸卻最為充沛，並未進一步分解，這時魚的鮮味最足，臭貴魚就是這個時間點的產物。如今發達的社會，黃山本地的臭貴魚經過發酵之後採用真空包裝送到各地。
五.燒制方法
安徽的燒制手法。徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統又老派，固守著祖祖輩輩傳下來的味道：燒燉居多，擅理山珍河鮮，重色重火功。做好的臭貴魚端端正正一大條，外皮軟嫩，不見火力，湯汁濃稠芡，除了少量順應口味的蔥和辣椒，整體不急不躁，突出的是原本的鮮香。微微臭，吃塊蒜瓣肉的臭貴魚，光是聞著這個味道就讓人又愛又恨，外焦里內的臭鱖魚在空氣中獨自綻放著自己。筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開，能大塊夾起。魚肉呈玉色，吃到嘴裡，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。
臭貴魚1.準備好蔥姜蒜切末調味，豬肉，筍，，香蔥，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。
2.鍋熱放入一勺豬油融化，放入醃貴魚煎，一面煎黃之後再翻面煎，兩面都煎黃之後盛起備用。
3.另起鍋燒熱，注少許油，倒入肉末、筍末、薑末和蒜末一起翻炒，大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒乾，姜蒜末出香味。
4.放入煎好的臭貴魚，再依次放入1勺鹽、2大勺料酒、3大勺老抽、1勺醋、1勺白糖，倒入半碗清水，（有高湯也可以代替清水）大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋）
5.最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許，用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略乾，盛出臭貴魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末點綴即可。
