績溪臭鱖魚火鍋

鱖魚肉質白嫩,營養豐富。新安江內盛產鱖魚,到了春季,桃花流水之時,正是捕獲肥美鱖魚的好季節。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中,被蓑戴笠的漁夫,置身於斜風細雨的江中,捕撈著鱖魚。過去,徽州人把捕來鱖魚進行醃製,有的還放在肉囟中醃製一段時間後,肉質因此更加鮮美細嫩,一代代傳下來,便成為遠近聞名的徽州臭鱖魚。
燒制時,先將醃好的鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,並在魚身兩面各劃幾條斜刀花,然後晾乾。豬肉、鞭筍切成片,青蒜切成六分長的小段。鍋底生旺火,放入生豬油,燒至七成熟時,投下魚,炸約一分鐘後翻身,待兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。
在倒出瀝油時,原鍋內留少許余油,下肉片、筍片略炒後,放入魚,加醬油、白糖、薑末、水五兩和老酒若干,用旺火燒開,改用微火燒約四十分鐘,至湯汁快收乾時,撒上青蒜,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋。
徽州臭鱖魚聞起來臭,吃起來香,一臭一香形成鮮明對比,成就了她神奇的美譽,留下了無數動人的民間傳說。臭鱖魚不僅是徽菜文化的經典代表,更是徽州食俗文化中的一枝奇葩,寓“求貴余”之義。
根據祖傳秘方醃製的臭鱖魚,用徽菜技法烹製成品後,魚肉瓣瓣潔白如玉並具獨到的發酵香味,口感脆、嫩、鮮香且營養豐富,是一種理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各種績溪山珍為底料製成火鍋後,更是錦上添花,保君芳香繞齒頰,風味留心頭。

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