相關詞條
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氧化酸敗
氧化酸敗是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因。通常，油脂暴露在空氣中時會自發地進行氧化。 醃製食品易發生氧化酸敗發生性質與風味的改變。這種氧化...
機理 定性檢驗及酸值的測定 -
自動氧化
自動氧化：是物質在常溫或中等溫度（一般小於150oC）下徐徐地吸收空氣中的氧而自動發生氧化但不發生燃燒的化學過程。光、熱等有時會引發這種反應的發生。
自動氧化 正文 配圖 相關連線 -
酸敗
酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由於與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由於油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化，產生過氧化物，並進而降解成揮發性...
定義 成因 分類 原因 注意事項 -
酸敗乳
正常牛乳的酸度為16～18°T。這種酸度主要由乳中蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成。該酸度通常稱固有酸度或自然酸度。牛乳擠出後在存放過...
產生原因 克服鮮牛奶酸敗的措施 注意事項 -
自氧化作用
定義自氧化作用（utoxidation）又稱自動氧化。有機或無機化合物...] 過程及機理脂類的自動氧化，反應具有極其普遍的意義，油脂的變質，絕大部分是由於自動氧化造成的。特別是油脂工業中，如何減緩油脂的自動氧化即有效地...
定義 過程及機理 舉例 -
哈喇味
，產生不愉快的氣味，俗稱哈喇味(飼料廠最常見的是油脂氧化酸敗)。原因...的自由基和酶等物質，這些物質成為飼料氧化酸敗啟動的誘發劑，脂類物質和氧氣在這些...免疫功能；影響消化吸收功能。動物食用氧化酸敗的飼料後，整體表現是攝食量...
簡介 產生原因 危害 預防措施 -
食品抗氧化劑
等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，並起到與有機酸...自由基。蘿蔔紅色素能抑制氫過氧化物的生成，制止食品自動氧化。蕎麥中提取的苦蕎...食品氧化變質；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用於乾果類食品中。最...
簡介 常用的食品抗氧化劑及其抗氧化機理 來源分類 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 -
AOM法
脂肪自動氧化的速度隨溫度而增高，在近常溫時，溫度提高10℃，氧化速度約...。（3）氧氣分壓脂肪自動氧化的速度隨大氣中氧氣分壓的增加而增加，氧氣分壓達到一定數值，自動氧化速度保持不變。含油食品和空氣相接觸的表面積與氧化速度...
定義 油脂酸敗影響因子 其他油脂檢測方法 AOM法的缺點 -
油脂化學
分子70單氫過氧化物的分解70二級氧化產物的分解70油脂的酸敗與回味71影響油脂自動氧化的因素73油脂空氣氧化的終止74 6?4 油脂氧化酸敗...氫過氧化物和二級氧化產物62自動氧化62光氧化65酶促氧化68油脂中多過...
圖書簡介 圖書目錄 -
油脂化學[化學工業出版社2005年出版圖書]
氧化產物的分解70油脂的酸敗與回味71影響油脂自動氧化的因素73油脂空氣氧化的終止74 6?4 油脂氧化酸敗、煎炸油的裂變及油脂水解程度的評價...的一般過程62 6?2 油脂空氣氧化產生單氫過氧化物和二級氧化產物62自動...
圖書簡介 圖書目錄
