圖書簡介
本書共13章。主要內容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結構、油脂及脂肪酸的物理性質、油脂及脂肪酸的化學性質、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質與健康、脂肪酸及甘油酯的化學合成、油脂的分離與分析、脂肪化學品、單一油脂的特點與套用及與油脂相關的一些重要參數。本書緊扣大綱編寫，內容系統，論述清晰，每章後都附有最新參考文獻。
本書可作為高等學校食品、化工、輕工、醫藥等專業的教材，同時也可供從事相關領域的研究人員參考。
圖書目錄
第1章 緒論1 1?1 天然油脂簡介1 1?2 油脂化學發展簡史2 1?3 油脂化學研究現狀及發展趨勢5 1?4 重要油脂信息和網頁7 參考文獻7第2章 天然脂肪酸8 2?1 天然脂肪酸的類型8 2?2 飽和脂肪酸9 2?3 不飽和脂肪酸10
一烯酸10
二烯酸12
三烯酸13
四烯酸和多烯酸15 2?4取代酸16
甲基取代酸16
氧化酸(含氧酸)16
環取代酸17
炔酸18 參考文獻19第3章 油脂的甘三酯組成和結構20 3?1 甘油酯的立體構型、 命名及表示法20 3?2 研究油脂組成及結構的意義22 3?3 構成天然油脂的甘三酯組分及其結構的複雜性和規律性23
複雜性23
規律性23 3?4 脂肪酸分布和甘三酯組分的關係24
全隨機分布學說24
1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說25
1,3-隨機-2-隨機分布學說25
油脂甘三酯分布學說的可靠性26 參考文獻27第4章 油脂和脂肪酸的物理性質28 4?1 油脂和脂肪酸的同質多晶現象28
脂肪酸分子的固相排列28
脂肪酸的同質多晶現象30
甘油酯的同質多晶現象31
同質多晶現象在油脂加工中的套用32 4?2 油脂的物理性質33
熔點33
密度與比體積34
塑性脂肪的膨脹特性34
黏度與表面張力36
溶解度37 4?3 油脂的熱性質37
沸點和蒸氣壓37
比熱容38
煙點、閃點及燃燒點39
熱分析技術39 4?4 油脂光譜特徵及其套用40
折射率和介電常數40
可見與紫外光譜40
紅外光譜41
1HNMR和?13CNMR41
質譜42 參考文獻43第5章 油脂及脂肪酸的化學性質45 5?1 油脂酯鍵的反應45
醇解45
酸解46
酯-酯交換46
還原與氫解47
水解反應47
皂化反應48 5?2 脂肪酸的反應49
酯化49
成鹽反應49
生成含氮衍生物50
醯鹵與酸酐50
過氧酸51
羧基?α?-H的反應51
其他反應52 5?3 與雙鍵有關的反應52
催化氫化與非催化氫化52
鹵素加成52
羥汞化反應53
羥基化反應53
其他加成反應53
雙鍵的氧化反應54
羰基化反應54
環化和二聚化反應54
置換反應55
雙鍵?α?-H與油脂氧化56
異構化與共軛化56 5?4 羥基酸的反應58
羥基酯化58
醚化反應58
消除反應58
裂解反應59 參考文獻59第6章 油脂空氣氧氧化與抗氧化60 6?1 空氣氧及其油脂氧化的一般過程60
空氣氧--三線態氧（?3O?2) 和單線態氧（?1O?2) 60
不同線態氧分子與油脂分子可能發生的反應60
油脂空氣氧化的一般過程62 6?2 油脂空氣氧化產生單氫過氧化物和二級氧化產物62
自動氧化62
光氧化65
酶促氧化68
油脂中多過氧基化合物的產生--二級氧化產物69 6?3 油脂空氣氧化產生可揮發性小分子70
單氫過氧化物的分解70
二級氧化產物的分解70
油脂的酸敗與回味71
影響油脂自動氧化的因素73
油脂空氣氧化的終止74 6?4 油脂氧化酸敗、煎炸油的裂變及油脂水解程度的評價74
油脂氧化酸敗的評價74
煎炸油劣變的評價78
油脂水解酸敗的評價78
脂質氧化的定量檢測方法的最新發展79 6?5 油脂氧化穩定性的評價與油脂貨價壽命的預測80
評價油脂氧化穩定性的方法80
油脂貨價壽命的預測80 6?6油脂抗氧化劑81
抗氧化機理81
抗氧化劑的使用要求和條件81
抗氧化劑類型81
食品抗氧化劑的套用方法與注意事項86 6?7 油脂抗氧化劑的增效劑87
增效劑87
抗氧化劑之間的增效和消效作用87
常見的增效劑88
常見抗氧化劑及增效劑的使用限量89 6?8 單線態氧(?1O?2) 猝滅劑89
猝滅劑89
影響光氧化的主要因素90 參考文獻90第7章 油脂改性94 7?1 油脂氫化94
氫化機理94
選擇性97
操作條件及底物的作用99
催化劑101
低反式酸氫化102 7?2 油脂分提103
分提原理104
分提方法106 7?3 化學催化酯交換107
酯-酯交換的反應機理108
酯-酯交換的催化劑109
酯-酯交換的分類109 7?4 油脂改性方法的套用113
人造奶油的基料油113
起酥油的基料油113
代可可脂114 7?5 酶促酯交換114
脂肪酶115
酶促酯交換製備類可可脂116
酶促酯交換製備人乳脂替代品116
mlm和LML型結構脂117 參考文獻118第8章 油脂中的非甘三酯成分119 8?1簡單脂質119
烴類119
蠟與脂肪醇120
-甲基甾醇124
三萜醇125
色素127
脂溶性維生素129 8?2 複雜脂質130
磷酸甘油酯概述131
磷酸甘油酯的物理性質135
磷酸甘油酯的化學性質135
磷脂的生產與開發動態138
磷脂的表面活性139
磷脂的生理功能與套用領域141 參考文獻143第9章 脂質與健康144 9?1 脂肪的消化和吸收144 9?2 體內脂質的運輸145
乳糜微粒146
極低密度脂質蛋白146
低密度脂質蛋白147
高密度脂質蛋白147 9?3 必需脂肪酸與二十碳酸衍生物147
必需脂肪酸147
亞麻酸的必需性148
二十碳脂肪酸衍生物149 9?4 非常見脂肪酸及其酯150
芥酸150
反式酸151
中、低鏈脂肪酸及其酯151
環丙烯酸151
甘二酯152 9?5 膽固醇152 9?6 脂溶性維生素152
維生素A152
維生素D153
維生素E153
維生素K154 9?7 油脂與疾病154
心血管疾病154
癌症155
關節炎155
糖尿病155 參考文獻155第10章 脂肪酸及甘油酯的化學合成156 10?1 脂肪酸的實驗室合成156 10?2 脂肪酸的工業合成158 10?3 甘油酯的實驗室合成160
甘一酯的合成160
甘二酯的合成161
甘三酯的合成163 10?4 甘油酯的工業合成163
直接酯化法163
甘油醇解法164 參考文獻164第11章 油脂的分離與分析165 11?1 樣品準備與脂質分離166
組織的貯存166
脂質的萃取167
對於沒有嚴格分析要求的油脂樣品準備167 11?2 油脂的常規分析167
油脂定性分析167
油脂主要成分測定168
油脂中微量成分的定量分析168
油脂的化學常數分析169
油脂的膨脹特性、冷卻曲線及熔點171
其他172 11?3 脂肪酸分離與分析172
用於脂肪酸組成分析的脂質衍生物製備172
氣相色譜分析脂肪酸組成174
用於結構分析的單一脂肪酸的分離與分析的其他方法177
量大純品脂肪酸的製備180 11?4 簡單脂質分離與分析182
薄層色譜法182
柱色譜法183
高壓液相色譜184
用於脂質樣品製備或工業化生產的主要分離方法184 11?5 甘三酯的分離與分析187
GC分離分析甘三酯成分188
TLC189
HPLC190 11?6 複雜脂質的分離與分析193
複雜脂質的初步分離與製備193
柱色譜分離複雜脂質193
TLC分離磷脂194
HPLC法分離與分析磷脂的組成194 11?7 天然油脂中其他天然成分與外來成分的分離與分析196 11?8 幾種近期油脂分析技術簡介196
傅立葉變換紅外光譜196
超臨界流體色譜197 11?9 甘三酯結構分析198
總脂肪酸及組分分析199
sn-2位FA分析測定--胰脂酶水解199
立體專一分析199 參考文獻201第12章 脂肪化學品203 12?1 幹性油204
油脂乾燥204
常見的幹性油206
影響油脂乾燥的因素208
油脂乾燥後的品質變化209
幹性油的用途209 12?2 天然脂肪酸209
天然脂肪酸簡介209
二元酸211
二聚酸212
單、多羥基酸212 12?3 脂肪酸酯213
脂肪酸甲酯213
聚甘油脂肪酸酯214
蔗糖酯、脫水山梨醇酯及丙二醇酯215
單甘酯215
甘二酯217
環氧化油脂218
磺基脂肪酸酯218 12?4 脂肪醇218
皂化法218
鈉還原法219
高壓氫化法219 12?5 脂肪胺219
伯脂肪胺220
仲脂肪胺220
叔脂肪胺220
多元胺（脂肪二胺）221 12?6 脂肪醯胺221
單醯胺221
雙醯胺、羥基化醯胺、烷醇醯胺及其他醯胺221
胺肼化合物222 12?7 金屬皂222
金屬皂的製備方法222
金屬皂的套用223 12?8 甘油223
甘油的生產224
甘油的套用224 12?9 脂肪化學品生產中廢物的處理225
廢氣處理225
廢水處理225
廢渣處理225 參考文獻225第13章 單一油脂的特點與套用226 13?1 天然油脂的分類226 13?2 動物油脂227
乳脂227
豬脂229
牛脂230
魚油232 13?3 植物油脂233
可可脂233
椰子油和棕櫚仁油234
花生油236
棉籽油236
豆油237
菜籽油237
Canola 油239
玉米油240
向日葵油241
紅花油241
芝麻油242
棕櫚油242
米糠油243
亞麻油243
橄欖油244
桐油245
蓖麻油246 13?4 微生物油脂246 13?5 常見油脂的套用248
動物油脂的套用248
食用植物油脂的套用248
非食用植物油脂的套用
