定義
確定油脂有油基食品的耐酸敗期限極為重要，它可以顯示油脂和油基食品的穩定程度，另外，還可以檢查抗氧化劑的效力。AOM法是由美國油化學協會制定的一種測定油脂穩定性和試驗抗氧化劑效能的標準試驗法。即取一定量（20克）油脂試樣，置於一定規格的試管中，然後一邊進行加熱（98.7℃），一邊通入一定量（每分鐘2.33毫升）的空氣，使被檢油脂氧化。因油脂通過氧化誘導期後，便將出現酸敗臭，這樣自加熱至可以觀察到酸敗臭的時間稱作為AOM值。因此若AOM值大，就表示油脂的穩定性佳，反之則說明其穩定性差。一般植物油的AOM值為10-45小時，黃油為4-12小時。
油脂酸敗影響因子
（1）溫度
脂肪自動氧化的速度隨溫度而增高，在近常溫時，溫度提高10℃，氧化速度約增加2.5-8倍。這是由於溫度的增高會加速碳鏈上的衍生反應，促進游離基的增加，同時也會加速過氧化物的分解。因此低溫儲藏可以達到控制該因子的目的。
（2）光照
光照對油脂酸敗會產生顯著的影響。用100W電燈光照射，即可看出對油脂的穩定性產生了影響。活性亞甲基共軛雙鍵對紫外部分的光具有強烈的吸收作用，故紫外光對此有特彆強的影響。可見光的實際影響波長為460nm，波長460nm以上的光線造成的影響就小，波長為540nm以上的光線全然無影響。
（3）氧氣分壓
脂肪自動氧化的速度隨大氣中氧氣分壓的增加而增加，氧氣分壓達到一定數值，自動氧化速度保持不變。含油食品和空氣相接觸的表面積與氧化速度之間的關係，比氧分壓更重要。表面積大的食品，氧化速度快。
其他油脂檢測方法
（1）感官檢驗法
感官檢驗，即利用人們的五官，對食品的質量加以鑑別。現在實際生產中已研究出許多感官檢驗的方法，但是為了能獲得最正確的結果，還必須對檢驗人員就行良好的訓練。
（2）揮發性羰基化合物檢驗法
因油脂酸敗將產生低分子羰基化合物，故測定其揮發性羰基化合物含量，也可作為油脂酸敗度的指標之一。
（3）BA檢測法
油脂酸敗分解生成物與2-硫代巴比妥酸相反應，能產生特有的紅色色素，利用色度計進行測定，則將吸光度E與試料量的比值稱為BA值。該法操作較為簡便，並且在酸敗的初期與感官鑑定值非常一致，故套用甚廣 。
AOM法的缺點
美國油脂化學家學會和英國國家標準已將其列為油脂氧化穩定性測試的標準方法。但是AOM法操作繁瑣，重複性查，操作中要經常測定油樣的過氧化值，不僅消耗大量試劑，費時費力，而且很難時限自動化操作 。
