酸敗

酸敗（rancidity），又稱酸敗反應，俗稱哈喇。是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。

概述

酸敗食品

酸敗是天然油脂及含有油脂的製品長時間暴露在空氣中會引起變質的現象，包括牛奶、油炸食品、速食麵、肉類、食用油、膨化食品等，酸敗的程度可用酸值（酸價，acid value）來表示。

原因

酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自動氧化，空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物，並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物。其次是微生物的作用，它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸，一些低級脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮，甘油可被氧化為異臭的1,2-環氧丙醛。

油脂自動氧化的結果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。

分類

水解酸敗

在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分布可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

氧化酸敗

氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪里的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。

危害

急性中毒

酸敗油脂

酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個方面：對胃腸道的直接刺激作用；造成機體缺氧，而出現黏膜、皮膚紫紺；患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

慢性中毒

油脂酸敗導致的慢性危害主要有如下幾方面：營養素缺乏；破壞菌群平衡；長期攝入酸敗油脂的動物出現體重降低和發育障礙，肝臟、心臟、腎臟腫大。有的研究認為，高度酸敗的油脂會引起癌腫。

預防

為了防止或延緩食用油變質，通常可採取低溫、避光、密封貯藏等措施，但事實上這些方法效果並不理想。最行之有效、經濟方便的做法還是添加抗氧化劑，當今世界上都普遍採用這種方法來保證食用油的品質。

食用提示

購買出廠不久的新鮮的含油脂類食品，不要等到接近過保質期時才吃。

食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗。

打開包裝後的食品宜儘快吃完，對多餘的食品應加蓋或密封保存。

案例

1998年，江蘇市發生一起進食酸敗食品引起的食物中毒，20名工人和家屬共同進餐，所用食品為速食麵。半個小時後出現噁心、嘔吐，繼而腹痛、腹瀉，當即被送往某紅十字醫院診治。隨後陸續又出現類似病例。據調查結果顯示，是由於食用酸敗速食麵所致。

2004年，國家質量監督檢驗檢疫總局對休閒食品產品質量進行抽查發現，發現10％膨化油炸食品酸敗油脂超標。酸敗油脂超標會造成人體胃腸不適，並且對機體酶系統有一定的損害，進而會影響食用者的身體健康。

2012年9月，光明乳業發生牛奶酸敗事件，上海多個區的光明乳業訂戶發現收到的220毫升裝的光明小口瓶鮮牛奶味道怪異，光明稱產品發生酸敗的原因是：該批次產品從工廠下線後集中存放於大冷庫，為滿足今早的送奶上門服務，在配送前進行移庫的過程中，因車輛溫度沒達到標準導致其中部分產品發生酸敗。