產生原因
所謂酸敗，是指食品經微生物污染後。食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產酸而敗壞。
（1）微生物污染造成脂肪形成酸敗
細菌中具有分解脂肪特性的菌種有螢光假單胞菌等，這種脂肪分解菌能產生脂肪酶。脂肪酶對脂肪中脂肪殘基及酯鍵的位置有專一性的選擇。在脂酶的作用下，隨著酯鍵的逐個破裂，生成中間產物甘油二酸酯和甘油酯，最終產物是甘油和脂肪酸。脂肪酸再經一系列的酶促作用後生成β-酮酸，脫羧後成為具有苦味及臭味的低級酮類。
（2）脂肪氧化造成酸敗
暴露在空氣中的脂肪，因其中被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生低級的醛和羧酸。這些物質使脂肪產生令人不愉快的臭味感。
許多促進脂肪自動氧化的因素(如溫度、氧氣、水分、光等)的作用並不在於影響了引發和傳遞的過程，而在於強化了過氧化物的分解作用。在躍變點或接近躍變點時，氫過氧化物分解為醛、酮，出現可感的酸敗特徵氣味。因此油脂的自動氧化是油脂及油基食品敗壞的主要原因。
克服鮮牛奶酸敗的措施
（1）保持牛舍清潔通風
嚴把環境衛生關擠乳前將牛舍通風，並用清水噴灑地面，以減少室內空氣中的塵埃。牛舍通氣不良、積有污染糞便、擠奶時飼餵易飛揚的飼料、刷拭牛體後立即擠奶均會使空氣中含大量細菌。這些細菌常常在擠奶時落人奶中。產生污染。因此，有條件的養牛戶，應另設擠奶室；無條件養牛戶應通過保持牛舍通風清潔，合理調整飼餵、擠奶、刷拭牛體的時間，牛奶擠下後．要儘快撤離牛舍以減少環境污染，嚴禁牛舍內經常堆積糞便。
（2）清潔牛體，把好牛體衛生關
奶牛的皮膚。特別是後軀、腹部、乳房、尾巴等，是細菌附著最多的地方。牛體所沾的糞塊細菌也很多。擠奶前若不清潔牛體，擠奶時這些贓物極易落入牛奶中產生污染。因此。應經常洗刷牛體，保持牛體清潔。每次擠奶開始時，首先用溫水、毛巾清潔奶牛的乳房周圍及乳頭。並擠掉開始的第1、第2把奶(因為奶牛在2次擠奶之間，細菌常從乳頭管侵入。第1、第2把奶細菌含量最多)。另外，平時還要注意檢查是否患有乳房炎，一旦發生應及時治療。
（3）嚴格消毒容器及濾布．把好容器衛生關
奶桶、濾布如洗滌不淨，消毒不嚴，同樣會對牛奶產生嚴重的污染。因此，濾布、過濾容器、擠奶桶等應該用清水洗淨。然後經蒸氣消毒，或開水燙洗，或熱鹼水刷洗晾乾備用。
（4）擠奶人員應健康衛生．操作規範
擠奶人員患病、衣服和手不潔淨，也會對奶造成嚴重污染。另外。有的擠奶員不用拳握法擠奶，常用手蘸牛奶作潤滑劑，以滑榨法擠奶，技術不規範，同樣也會對牛奶造成污染。因此，擠奶人員應保持健康衛生。擠奶操作應嚴格規範。
（5）及時過濾
牛奶在擠出後，難免要落入一定數量的塵埃、牛毛、飼料及上皮細胞等雜物，這些雜物也是牛奶的污染源。因此，牛奶擠後倒入貯存容器前，套用濾篩或濾布過濾，以清除雜質，減輕污染。
（6）及時冷卻，嚴把降溫關
奶中細菌的增殖與溫度有關，過高或過低的溫度都能抑制，甚至殺死細菌。據資料表明，在10℃以下，一般細菌都會停止生長，只有少數低溫細菌能夠生長；10℃以上，多數細菌能夠生長與繁殖：在26.7～37.8℃時，多數病原菌能夠繁殖；43℃以上時，大部分細菌不能生長，甚至死亡，只有少數能存活：100℃的溫度可以殺死全部細菌。因此，鮮奶保存應嚴把低溫(10℃以下)關，儘量減少牛奶在中溫(10~43℃)下停留的時間。特別是剛擠出的鮮奶，與奶牛的體溫接近，是細菌繁殖的最適溫度，如不及時冷卻，極易酸敗。故牛奶擠出以後。要儘快過濾、淨化，裝入奶桶，再將奶桶置於冷水池中，用攪拌器均勻攪動，使其迅速冷卻，然後分送。若需短時間存放，應經常換水、降溫，或將冷卻好的牛奶置於陰涼的地窯中。或懸置於大口井中。牛奶量小，也可低溫(0~10℃)存放於冰櫃中 。
注意事項
（1）牛乳煮沸前後酸度值差與加鹼次數成正比，加鹼次數越多，酸度值差越大。
（2）酸敗乳中無論加入哪種鹼性物質，均會出現酸度變化情況。
（3）酸敗乳調鹼後，只要酸度值控制在16～18°T，其鹼性物質測定均呈陰性，所以不能單純認為只要牛乳酸度符合現行國標規定就不存在摻鹼行為，就是新鮮牛乳。應同時測定煮沸後的酸度、煮沸前後的酸度值差是否大於2.0°T、煮沸後是否有鹼性物質的檢出等指標來綜合判定。如果牛乳煮沸前後酸度均在16～18°T之間、酸度值差小於2.0°T、且鹼性物質檢出為陰性時，方可判定該牛乳為新鮮乳 。
