臨洺關香腸

臨洺關香腸是因清朝末年冀南一帶的蝗旱為災,使得民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家飯店掌灶師傅叫杜山竹,素有滷肉、灌腸好手藝,來到了臨洺關而得名的香腸。

清朝末年,冀南一帶蝗旱為災,赤地千里,民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家飯店掌灶師傅叫杜山竹,素有滷肉、灌腸好手藝,來到了臨洺關
那時,臨洺關還是個人口較少的小鎮子,南大街有一家經營多年的驢肉鋪,掌柜的叫郭大然,從幼年接受了祖上傳流下來的燻肉技術,經他在配料、火候上的加工,煮出來的驢肉在冀南一帶享有盛名,煮多少當天賣多少,生意興隆,暢銷各地。特別是驢板腸,又香又爛,肥而不膩,因而在鄉親中流傳著“能舍孩子娘,不捨驢板腸”的說法。北東街口,也有一家驢肉鋪,掌柜的叫韓留柱,他煮出肉來,十天半月賣不出去,儘管在香料、加工、火候上打主意,想辦法,仍然很少有人問津。他眼看著郭家生意興旺景象,心上憋著一口悶氣,也無可奈何,只好埋怨自己命窮。
杜竹山師傅流浪到臨洺關,從郭大然鋪前經過,聞到一股撲鼻肉香,案前圍著一夥顧客爭相購買,杜師傅雖然沒有品嘗肉味,但卻知道掌柜的是滷肉高手,等顧客走後,便走進肉鋪,與郭大然閒嘮,問煮肉下料之事。郭大然說:“這是祖傳百年老湯,不需加啥香料。”山竹知道這是打發外行的話,也不便多問,話不投機,便起身走出了肉鋪。當走到北東街口韓留柱的鋪子前時,又有肉味撲鼻而來,可一個顧客也沒有,二人便慢慢攀談起來,韓留柱吐露了財運不佳,營業一直追不上郭大然的憤懣之情。山竹說:“我可以叫你在肉食業上奪個狀元。”留柱大喜,問明山竹來歷,原來是同行,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驢腸的技術。山竹先把驢肉洗淨,吹起晾乾,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉湯調和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、薑末等香料,用白油和肉末、粉糊一起調拌,然後灌入腸皮中,下鍋煮了兩個小時。出鍋後,果然是見所未見,聞所未聞。灣如新月,粗似兒臂,入口生津,香飄十里,這便是民國初年的“臨洺關香腸”。韓留柱是個有心人,經品嘗感到香味不濃,腸皮慘白不脆,又把灌油改成芝麻香油,煮熟之後再用松煙燻蒸,終於成了遠近馳名的“熏腸”,即現在所謂的臨洺關香腸。

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