歷史典故
德國香腸德國香腸在德語中為：Wurst，而實際上他們讀作：Vurst，大概有1500種。隨著世界形勢的發展，土特產這句話眼看著就要逐漸消失了，德國的香腸也跟著亦步亦趨的泛濫著，東西南北方的各路腸子也不只呆在原來的東西南北各自方，在弗萊堡也可以吃到柏林的番茄咖喱煎香腸。德國煎香腸攤業能夠追溯到多遠，想也不過是二戰後恢復時期的事情，只有肉的供應保障了，煎香腸才能應運而生。
二戰後幾年
弗萊堡一個叫馬耶爾（Mayer）的人，開創了弗萊堡第一個煎香腸的攤子，就在市中心的明斯特廣場上。後來生意隨著德國經濟的復甦越來越紅火，老馬雅招了過門女婿，繼續經營著弗萊堡的腸子，腸子的隊伍也在不斷地擴大，到今天為止，明斯特廣場上的煎腸攤子一個接一個的熱氣騰騰！當年的過門女婿小馬耶爾，自己都成了三個孩子的爸爸，他和太太幾十年如一日，始終幹著老馬耶爾的本行，直到前不久，才不見了蹤影，大概是退休了吧。馬耶爾夫婦不見了，掛著他們名字的香腸車，依舊每天每的出現在廣場上，一個看上去和馬耶爾先生幾乎是一個模子裡刻出來的男人，操持著煎香腸的生意，他肯定是馬耶爾三個兒子裡的一個，第三代香腸馬耶爾。
明斯特廣場
上各式各樣的攤子林林總總，在那裡賣煎香腸，是一件很有賺頭的生意，只要天氣不是太糟糕，那裡總是堆滿了人。上午剛開張時，買香腸麵包的大都是正在附近上班的工人，穿著工裝邊吃邊和香腸老闆聊天，他們是那裡熟客；隨著太陽的升高，買香腸的人也越來越多，有自己吃的，有買好帶給別人吃的，有買生的自己回家煎烤吃的；天到正午，明斯特廣場的市場即將收尾，卻是香腸生意的頂峰，幾部香腸車前都排著隊，無論是遊客還是當地人，採購、遊覽完畢覺出飢餓，1.80歐元一份麵包夾香腸，外帶煎洋蔥，好吃、簡單、頂飽，邊吃邊欣賞明斯特廣場周圍的人文景色，特有豐富的文化歷史感覺！並且還附有濃濃的國家民族風情與美食文化。
美食文化
品種簡介
香腸本是德國菜餚的代表作，德國人愛好“大塊吃肉，大口喝酒”，而在德國，最受歡迎的莫過於調味品味道濃厚的瘦肉香腸和潤口的肉腸、耐儲存的臘腸。德國香腸使用了本土的香辛料和精湛的工藝技術，香腸品種達1500多種，其中僅蒸煮小香腸就有780種左右。甚至，在德國每一個地方都有他們可以引以為傲的德國香腸品種。目前市場上比較受歡迎的品種有：哥廷根啤酒香腸、雷根斯堡香腸、圖林根的紅腸、紐倫堡手指般的烤腸、卡塞爾肝肉腸、柏林咖喱香腸，以城市名命名的法蘭克福香腸更是享譽世界。
馬雅先生的香腸被收進日本的旅遊手冊
可以這樣認為，當你在弗萊堡明斯特廣場吃一分麵包腸子的話，就等於肚子裡多添了文化墨水，中文裡的“士別三日，當刮目相看！”在弗萊堡就演變成“吃一根香腸，當刮目相看！”難怪香腸馬雅先生是那樣的自豪，因為他的香腸被收進日本的旅遊手冊，還帶著照片呢！常有日本遊客按圖索腸，特地找到他的攤位，先是一陣劈里扒拉閃光照相，然後再咪西一份弗萊堡的腸子。日本人喜歡了解別人的文化，擅長拿來主義，這個優點是舉世聞名的，搞不好在日本哪個廣場上，也正賣著弗萊堡的腸子呢！說不定他們的弗萊堡腸子更香，更好吃。慢慢的也會變成日本獨特的一道美食風景線。
弗萊堡的煎腸子品種不少
德國香腸最有名的是Lange Rot（長紅），是他們老馬雅家的開山鼻祖。一根紅色的豬肉腸尺把來長，被煎得油亮亮地起著焦皮，吃進嘴裡，肉嫩的溢出汁，皮脆的嚼出聲；台子上還擺著介末和西紅柿醬，隨你挑選，常常把個吃腸子的人、尤其是孩子們，不是吃得嘴邊掛紅就是掛黃。買“長紅”的人真的很多，是因為它的確比其它的香還是名聲比其它的響？按瑪雅先生自己的驕傲理論，“長紅”是他家老字號，多少年來鐵打的質量帶來金打的信譽，之所以最受歡迎！“可人家就愛買我們家的！我們的肉腸煎得最用心！”馬雅先生驕傲的口氣中摻著一絲無可奈何的哀嘆，當年獨此一家的興旺已經成為歷史啦！明斯特教堂邊上，繼老瑪雅之後，陸續增添了另外三家香腸，共同分享著弗萊堡明斯特廣場的這塊令人眼讒的肥肉。政府嚴格控制著煎香腸業務的牌照，既不會多餘，也不會冷清，14點以後市場結束，四個香腸車攤也不再允許營業，另有一個車攤經營下午的生意。
經營上午生意的四家香腸
以前總為地理位置打架。諾大的一個廣場，人們來自四面八方，似乎談不上什麼規律，排成一條龍的四個腸攤，應該都是左右逢源才是啊，可卻偏偏有著看不見的風水軌道。“憑什麼你老占據著這塊有利的地盤！即使你開業比我早！既然均為同事，就該利益均沾！”諸如此類的問題經過爭吵之後，沒有居委會，沒有黨組織，他們靠著自己的力量解決了，一個月換一次攤位，公平合理。有心的人才會發現這其中的奧妙，大家看見的是被煎得顏色誘人的香腸，誰會去注意Mayer或是Uhl的攤子換了位置呢。如果正好趕在淡季，又正好被換到最差的位置，香腸老闆就乾脆去休假，下個月再捲土重來，別輕看了那小小的香腸生意，和西門子公司一樣，都有著自己的生財之道
法蘭克福香腸的製作方法
法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開發套用，使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類香腸亦廣受歡迎。
原料配方
一般配方例
| 成 分 | (%) (以原料肉重計算) |
| 豬肉(瘦) | 50 |
| 肥油 | 25 |
| 碎冰 | 25 |
| 鹽 | 1.6 |
| 糖 | 1 |
| 白鬍椒 | 3 |
| 聚合磷酸鹽 | 0.3 |
| 香料 | 3 |
| 味素 | 0.2 |
| 色素(紅色) | 適量 |
| 膠原纖維蛋白腸衣 | |
製作流程
後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →乾燥‧醃熏→冷卻→包裝
說明
原料肉的選擇：
精選新鮮畜肉，並加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。
細切混合：
(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。
(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經過細切混合後所形成的狀態稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質發生變性，而使結著性降低，同時會使脂肪發生融解，阻礙了蛋白質間之相互作用，在製成製品時，會發生分離水、游離脂肪等現象，且在咀嚼感方面較差。
(3)為了防止肉製品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內側之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型製品中，以免製品中有雜物產生。
抽真空：
時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉製品內有氣泡存在時，其內部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。
充填、結紮：
使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。
水煮(蒸煮)：
肉製品的加熱方法範圍有乾燥、煙燻、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：
殺菌；
肉的發色；
使肉中之酵素失去活性；
蛋白質的熱凝固；
增加風味；
乾燥、煙燻：
蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時間25分鐘；
乾燥、煙燻：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鐘；
煙燻材料：以山胡桃木為主；
煙燻之主要目的為：
使肉品增加煙燻的風味；
增進保存性；
增加肉色 美觀；
防止氧化酸敗；
使製品的表面酸敗。
經過煙燻後的肉製品，具有特殊的風味存在，主要在煙燻過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應，而形成新的風味物質。至於增加保存性方面，主要則是因煙燻中含有酚和醛類的附著物，和煙燻中的乾燥過程而增加其相乘效果。然而煙燻給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使製品的表面凝固作用為乾燥和加熱；使蛋白質發生凝固和煙燻中產生有機酸發生凝固而形成。同時乾燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性，而形成皮膜，另外煙燻中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。
冷卻：
經過加熱處理後，應迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低製品之保存性。
旅遊貼士
德國香腸德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族——吃豬肉喝啤酒。據世界奢侈報導訊息，德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位。由於偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬
肉製品。德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。他們製造的香腸種類起碼有1500種以上，並且都是豬肉製品。最有名的“黑森林火腿”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無比。德國的國菜就是在酸捲心菜上鋪滿各式香腸及火腿；有時用一整隻豬後腿代替香腸和火腿。那燒得熟爛的一整隻豬腿，德國人可以面不改色地一人幹掉它。
德國香腸上千種
如果有一種食物，在一個國家內可以衍生為500種、1000種甚至1500種，該是多么神奇的一件事。德國香腸就是因此而聲名遠揚的。
吃過一頓十分正宗的香腸大餐後，想必只能用“除了好吃還是好吃”來形容。
不問不知道，一問嚇一跳。原來在德國，每個地方都有其可以引以為傲的香腸品種，其中格廷根和雷根斯堡的香腸從中世紀起就已享有盛名。沒有什麼可以和圖林根的紅腸相媲美的了，這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料。而卡塞爾的居民最愛吃他們自己做的肝泥香腸，施瓦本地區的人們則迷戀加了百里香、丁香和豆子等調味品的黑香腸。還有手指般大小的烤腸，它來自柏林，香腸被切成細薄片，抹上調味番茄醬，再撒上薄薄一層咖喱粉，又香又鮮。
TIP：
在德國吃香腸，要有麵包與之相配。德國麵包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的，味道都不錯。
在這裡可以找到：
七葉香山會所
西四環外靠近香山的一個地方，那裡開了個會所，叫做七葉香山。一直琢磨為什麼叫七葉香山呢？七葉又是個什麼東西呢？看了會所的介紹知道了，院子裡種了34棵七葉樹。查了一下，“七葉樹樹形優美、花大秀麗，果形奇特，是觀葉、觀花、觀果不可多得的樹種，為世界著名的觀賞樹種之一。”
