臘鮮鴨

子鴨....1000克 蔥把.....15克 醬油.....15克

[原料〕
南安板鴨..500克
白糖....1克
子鴨....1000克
姜塊.....25克
水發香菇...50克
蔥把.....15克
熟冬筍...200克
料酒.....25克
精鹽.....2克
肉湯....500克
醬油.....15克
[烹製方法〕
1.將子鴨宰殺，煺毛，去內臟洗淨，斬成 4.5厘米長、2.4厘米寬的長條塊。板鴨洗淨，斬成 3.6厘米長、1.8厘米寬的長條塊。冬筍、香菇也切成板鴨大小的條狀。
2.取砂缽一隻，放入生子鴨塊、板鴨塊、香菇、冬筍、料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥把、姜塊、舀入肉湯，用溫火泡至酥爛，揀去蔥姜即成。冷食風味更佳。
〔工藝關鍵〕
把生鴨塊等放入砂缽中，用溫水燒至酥爛，揀去蔥姜。
〔風味特點〕
1.活鴨的鑑別：公鴨頭大頸粗，尾有四根幼羽，叫聲沙啞，翅羽帶藍綠色羽毛，且有閃光。母鴨頭較小，無色彩翅羽，也無尾羽，叫聲響亮。用手摸胸骨不明顯，肉厚，皮軟，毛豐滿滑潤，這是好鴨。燙鴨時要注意毛厚有脂難進水，要多翻動幾次，再煺毛。
2.此菜鴨肉酥爛，臘、鮮鴨同烹，別具風味。