形態特徵
腳白筍本種株高1－2.5米，為多年生宿根水生草本植物，花期為夏季和秋季，雌花為黃綠色，雄花為紫色，葉脈平行分布，根際有白色匍匐莖，春天萌生新株，主要產於東亞和東南亞。
菰在古代中國有食用，茭米為九穀或六穀之一。
在菰莖中寄生的菰黑粉菌（ Ustilago esculenta）會刺激薄壁組織的生長，使幼嫩莖部膨大，成為 茭白（又名茭瓜、茭白筍），是中國南方常見的一種蔬菜。其子呈黑色，亦可食，稱為 野米、 茭米、 菰米、 雕胡米。
為多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖，地上莖可產生23次分櫱。形成櫱枝叢，稈直立，粗壯，基部有不定根，主莖和分櫱枝進入生殖生長後，基部如有茭白黑粉菌寄生，則不能正常生長，形成橢圓形或近圓形的肉質莖。葉片扁平，長披針形，長30100厘米，寬約3厘米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚，互相抱合形成“假莖”。花果期秋冬，圓錐花序大，長3060厘米，多分枝，上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。
茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。 茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產我國，生於湖沼水中，
腳白筍全國大部分地區均有栽培，於秋季上市。茭白外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀， 色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。茭白是我國的特產蔬菜，是“江南三大名菜”之一。 其質地鮮嫩，
腳白筍味甘實，被視為蔬菜中的佳品。株高1.6～2米。根為鬚根，在分櫱節和匍匐莖的各節上環生，長20-70cm ，粗2-3mm，主要分布在地下30cm土層中，根數多。
生長環境
茭白屬喜溫性植物，生長適溫10～25℃，不耐寒冷和高溫乾旱。平原 地區種植雙季茭為多，雙季茭對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚鬆軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至穀雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後。茭白可分為四個階段： 萌芽期 入春後3、4月開始發芽，最低溫度5℃以上，以10～20℃為宜。分櫱階段 自4月下旬至8月底，每一株可分櫱10～20個以上，適溫為20～30℃。孕茭階段 雙季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。單季茭為8月下旬至9月上旬才孕茭，適溫為15～25℃，低於10℃或高於30℃，都不會孕茭。生長停滯和 孕茭後溫度低於15℃以下分櫱和地上都生長停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越休眠階段 冬。
茭白種植技術
選好種株
由於灰茭、雄茭每年都會在正常的茭白田內自然產生，因此必須年年選種。在一些新引種茭白的地方，往往是第1年生產較好，第2年即開始出現灰茭、雄茭現象，第3年種墩就不能做種，出現大量灰茭、雄茭，產量大幅度降低。若用灰茭、雄茭的種墩或分株做種，第2年還是灰茭和雄茭，絕不會成為正常茭。
腳白筍在秋茭採收前，選取孕茭早、茭肉粗壯白嫩、主茭與櫱茭採收期一致、無灰茭、無病蟲害、四周無雄茭的優良單株，插竿作為標記，發現灰茭、雄茭應將葉片打結作為記號，到第2年春季分墩時，先將灰茭、雄茭連根挖去。每667m2田需種株200-300墩。選好的優良種株待採收後，於12月中旬至翌年1月中旬將種茭叢連根挖起。茭白種株以地表向下1-2節地下莖所萌發的芽為有效分櫱，所以應切除種株最上部和最下部各節，留中間一段進行扦插假植。假植的行距為50cm，株距15cm,每隔5-6行留出80cm的走道，假植深度以齊茭墩泥為度，並保持1-2cm的淺水層。為了促使假植苗早髮根萌芽，防止受凍，秧田可採用地膜覆蓋，能使茭白提早生長發育，從而提早成熟和提高產量。當假植苗成活後，每667m2秧田可施入碳酸氫銨3-4kg，促進幼苗生長。春季對根莖密集、分櫱擁擠的茭墩，當苗高10cm左右時應將細弱分櫱除去，同時向根際壓1塊泥，使櫱芽向四周散開，以改善營養狀況和株間通風透光。在移栽定植前1周，除去生長勢過旺、趨向"雄化"的幼苗，以減少雄茭的發生。由匍匐莖上萌芽的"游茭"不能作種茭用。
栽培要點
1． 茭田選擇、翻耕和施基肥茭田應選擇光線好、土地平整、土層深厚、有水源的保水保肥力強的田塊，以有涼水經過的水田，或近水庫可利用庫區深層水灌溉的地塊最好。
翻耕茭田，每667m2施入腐熟農家肥3000kg或濃人糞尿2500kg，如前作是水稻田，還要增加基肥的用量，並耙平，然後灌水2-3cm，做到田平、泥爛、肥足。
腳白筍2．適時定植(指春季種植) 4月至5月上旬，當茭苗高20cm左右、水田土溫10℃以上時即可移苗定植。如果選用老茭墩育苗的，此時將老茭墩連根挖起，用快刀順著分櫱著生的方向，按3-5個健全分櫱為1墩進行縱劈分墩，分墩要求帶老莖，劈時儘量少傷及分櫱和新根，並做到隨挖、隨分、隨栽。如茭苗過高，可剪去葉尖，使苗高保持在25-30em，防止栽後倒伏。定植密度一般為行距70-80em，墩距65cm，並分大小行，大行為走道。每667m2定植1200墩左右，保證6000株基本分櫱苗。定植深度以所帶的老莖薹管沒土為度，以晴天下午栽種為好。
3．水位管理 茭白水位管理以"淺一深一淺"為原則。定植後的生長前期(分櫱之前)，保持3-5cm的淺水位，有利於提高地溫，促進髮根和分櫱；到6月份分櫱後期，將水位加深到12-15cm，以抑制無效分櫱的發生，由於7-8月溫度高，深水位還具有降溫的效果，但要定期進行換水，防止土壤缺氧造成爛根；進入孕茭期，水位應加深到15~18cm，但不能超過"茭白眼"的位置(最高水位不宜超過假莖的2/3)，防止薹管伸長；孕茭後期，應降低水位至3-5cm，以利採收；採收後茭田應保持淺水層或濕潤狀態過冬，不能幹旱。
在每次追肥時，要等肥料吸入壤中後再灌水，如遇暴雨天氣，應注意及時排水，防止因水位過高而造成薹管伸長。
4．分期追肥(1)提苗肥：茭苗定植7-10天成活後,667m2施人糞尿500kg或碳酸氫銨15-20kg催苗，如茭白田基肥足夠，可減少施肥量。(2)分櫱肥：在分櫱初期(與第1次肥隔10天左右)，667m2施人糞尿1000kg或碳酸氫銨20-30kg,促進有效分櫱和植株的生長；如沒有施提苗肥，應適當提前追施分櫱肥。(3)調節肥：在分櫱盛期的6-7月問，應視植株的長勢情況進行追肥，一般667m2施碳酸氫銨10-15kg,如植株生長強健可不施。(4)催茭肥：當新茭有10%-20%的分櫱苗假莖已變扁(開始孕茭)，此時應重施催茭肥，促進肉質莖膨大，提高產量，一般667m2施腐熟人糞尿2500~3000kg，或碳酸氫銨30--40kg。催茭肥要適時施入，過早施，植株尚未孕茭，易引起徒長，從而推遲孕茭；過遲施，趕不上孕茭期對肥料的需要，則影響產量。
5．中耕耘田，摘除黃葉茭白定植成活後應及時耘田除草，為了保護好分櫱苗，耘田時要由近及遠，以防傷害分櫱苗。耘田以無雜草、泥不過實、田土平整為佳。在6月下旬茭白分櫱後期，株叢擁擠，應及時摘除植株基部的老葉、黃葉，以促進通風透光，促進孕茭，隔7-10天摘黃葉1次，共2-3次。將剝下的黃葉隨時踏入田泥中，可作肥料。
6．防治病蟲害 高山茭白的主要蟲害有長綠飛虱、大螟、二化螟、薊馬、蚜蟲等。長綠飛虱群集於葉片上危害，造成葉片枯黃而減產；大螟、二化螟以幼蟲在結茭期危害茭肉；薊馬、蚜蟲群集危害幼葉，造成葉尖枯黃捲縮。防治措施：在定植成活後至採收前7-10天，每隔12天噴藥1次進行預防，長綠飛虱、薊馬可用40%樂果1000倍液、25%撲虱靈2000倍液、2．5%天王星乳油1000-1500倍液；大螟、二化螟用5%銳勁特1000倍液、Bt系列可濕性粉劑800倍液、5%抑太保乳油2500倍液、80%敵敵畏乳油1000倍液、18%殺蟲雙800倍液；兼用20%三唑磷800-1000倍液、25%亞胺硫磷600-800倍液或20%好年冬1000倍液，交替噴霧。
高山茭白的主要病害有茭白鏽病、胡麻斑病、紋枯病，危害葉片和肉質莖，使葉片和肉質莖枯黃乾死，特別是高溫季節發病嚴重，影響產量。防治措施：茭白鏽病在發病初期，用20%粉銹寧1500倍液、97%敵銹鈉500倍液、70%代森錳鋅700倍液或40%福星8000倍液噴霧，每7~10天噴1次，共2-3次。各種藥劑應交替使用。胡麻斑病可用50%撲海因1000倍液或50%多菌靈500倍液防治。紋枯病用5%井崗黴素300倍液防治。在茭白進入孕茭期後，禁止使用殺菌劑，以免殺死黑粉菌，造成茭白不孕茭，因此防病必須在植株生長前期(分櫱之前)進行。
採收
山區茭白一般在7月上旬開始孕茭，8月中旬至9月上旬採收，比平原地區秋茭提早20~30天採收。不同的氣候條件，特別是氣溫的高低，會影響茭白的孕茭時間和採收期。採收時削去薹管，切去葉片，留葉鞘40em，帶葉鞘的茭白浸在清水中可貯存3~5天(若採用冷庫貯藏，可保鮮60-70天)。一般從開始孕茭到採收約需14-18天。採收過早，肉質莖尚未充分膨大，產量低；採收過遲，則茭肉變青，質量下降，且易形成灰茭。在進入採收期後，應每隔3－4天採收1次。一般667m2產殼茭1600kg左右。
營養價值
1. 利尿止渴、解酒毒：
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
2. 補虛健體：
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。
3. 茭白能退黃疸，對於黃疸型肝炎有益。用於催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。
4. 茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。
