脫骨酥雞

料酒50克 姜50克 雞蛋50克

材料

主料:雞2000克
調料:鹽40克 料酒50克 大蔥50克 姜50克 花椒10克 八角10克 桂皮10克 沙姜5克 丁香5克 澱粉(豌豆)50克 泡打粉5克 雞蛋50克 椒鹽10克 花生油120克

做法

1.將宰殺好的雞,從肛門處直切一刀,掏出五臟洗淨,用精鹽、料酒搓抹鴨身.
2.把蔥、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鴨腹內,把鴨子(腹下背上)放入容器內上籠蒸約2小時,取出掏淨腹內的料,控去汁.
3.從鴨背骨處用刀從上至下拉切一刀深到骨,然後取盡鴨骨,鴨皮朝下放在盤中.
4.用玉米粉、雞蛋、泡打粉、精鹽、胡椒麵攪拌成全蛋糊,抹在鴨腹的一面.
5.鍋內放入油,燒到六成熱時,將鴨腹一面放入油鍋炸至黃色時,另翻一面再炸至呈金黃色時撈出控去油,改切成刀片,碼在盤中,撒花椒鹽即可.

製作提示

1.本菜中選用的是雞1隻沙姜又名山柰.
2.因有過油炸制過程,需準備花生油約1000克.
3.雞肉炸好改刀上盤撒鹽後可圍上荷葉夾餅一起上桌食用.