脆溜蛋酪

工藝：溜口味：酸甜味
主料：雞蛋(300克)
輔料：春筍(25克)香菇（鮮）(25克)青豆(10克)
調料：澱粉(玉米)(50克)白砂糖(6克)花生油(40克)醋(8克)番茄醬(15克)味素(2克)鹽(3克)
類別：春季養生調理健脾開胃調理

製作工藝

1.香菇洗淨切片；
2.把蛋清、蛋黃分打入兩隻碗內，蛋清中加細鹽、味素各適量及2匙清水，用筷子攪勻，然後取淺型容器(如湯盆或小飯盒)，在內壁少上一層凝結的冷豬油，把蛋清倒上，上籠用中火慢慢蒸熟；
3.取出，覆在案台上，待冷卻後先切成長條狀約3厘米寬，再斜切成約4.5厘米的菱形塊，放在乾生粉中滾沾上一層乾粉；
4.將蛋黃加乾生粉拌和成稠厚而能流動的蛋黃糊；
5.燒熱鍋，放生油鍋，燒至油五成熱時把蛋清塊掛上蛋黃糊，放入油鍋中炸；
6.炸至定型後，一起撈出，再將油鍋燒至油七，八成熱時，把蛋塊投入炸，至呈金黃色，外殼硬脆時撈出；
7.原鍋內留少許油，下番茄醬略炒，再加湯水3匙，放筍片、香菇片和青豆、白糖、細鹽、米醋，燒沸後，下水澱粉勾芡，使滷汁稠粘，然後放蛋塊顛翻均勻，淋油上光，出鍋裝盆。

工藝提示

1.蒸蛋時，要用中小火，如發現蒸汽太足，要略掀籠蓋放氣，以免成熟後呈現蜂窩，麵包狀氣孔，而失去細嫩滑軟的口感；
2.糊漿厚薄要適宜，掛糊時要包裹均勻，先下油鍋定型了的，要先撈出，再一起放入鍋復炸，避免色澤，老嫩有差異。

菜品口感

蛋塊金黃，外脆里嫩，滷汁鮮紅，甜酸微鹹，輔料配合，鮮艷美觀。

食譜營養

雞蛋：

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

春筍：

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

香菇（鮮）：

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

青豆：

青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

食譜相剋

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

脆溜蛋酪所含營養素

·熱量(965.14千卡)·蛋白質(46.80克)·脂肪(68.17克)·碳水化合物(64.33克)·膳食纖維(3.15克)·維生素A(716.45微克)·胡蘿蔔素(86.50微克)·硫胺素(0.41毫克)·核黃素(0.89毫克)·尼克酸(3.01毫克)·維生素C(1.50毫克)·維生素E(24.02毫克)·鈣(213.72毫克)·磷(496.04毫克)·鈉(1770.17毫克)·鎂(58.32毫克)·鐵(11.41毫克)·鋅(4.35毫克)·硒(15.05微克)·銅(0.81毫克)·錳(1.07毫克)·鉀(795.43毫克)·碘(81.60微克)